潮州菜在新加坡的传承与变奏：笋粿、卤鸭、肉脞面和潮州糜

来自中国南方、印度和马来群岛¹的移民，为新加坡带来了丰富多元的文化，以及丰盛多样的料理选择。随着他们因地制宜调整原乡菜肴的做法，许多菜肴的风味逐渐演变，已与发源地的做法及口味迥然不同。

因地制宜：笋粿

饮食在地化其中一个最显著的部分就是因地制宜，就地取材，以新环境中的同类食材（包括野生植物、家畜野味、农作物、海产和蔬果等），替代原有的食材。在本地潮州人的菜肴中，笋粿和卤鸭便是典型例子。

笋粿是潮汕地区的传统咸味蒸点，在春季竹笋盛产时尤为受欢迎。粿皮以米磨成粉浆制成，有时会加入木薯粉；馅料则以笋为主，有时会加入虾米。比起中国广东一带盛产酸竹、簕竹等可食用竹笋，马六甲海峡一带可食用的竹笋非常少见。²因此，在新加坡，本地潮州人以沙葛（也称芒光，源自马来语）——而不是竹笋——作为笋粿的主要馅料。³这使“笋粿”的名称与实际馅料形成了有趣的反差。馅料的改变，让笋粿的口感和风味与传统版本有所不同，潮汕的竹笋馅清脆爽口，而南洋的沙葛馅质地较软嫩，也更常见加入虾米，让口感和风味更丰富。

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因地制宜：卤鸭

另一道因应本地环境条件而调整的料理是卤鸭。与潮汕传统的卤鹅相比，卤鸭味道更为温和。

与笋粿用沙葛替代竹笋一样，从环境条件来看，可食用的鹅在东南亚并不常见。在中国东部和东南部，鹅的饲养十分普遍，尤其是由鸿雁驯化而来的家鹅。鸿雁每年冬季会迁徙至潮汕一带越冬。⁴

在东南亚，只有棉凫（又称棉鸭）会在冬季飞来，但人们一般不食用这种禽类。英国科学家休谟（1829－1912）和蒂尔森（1841－1927）在记录棉凫时写道，这种禽类“一点也不好吃”。⁵因此，在新加坡若要吃鹅肉，就得从匈牙利等遥远国家冷冻进口。再加上严格的食品进口法规，尤其是针对禽类的规定，让鹅只的进口过程更为复杂。2003年禽流感和H5N1型禽流感爆发后，新加坡为了保障食品安全，进一步收紧禽类进口的管控，⁶获准的鹅只来源地也经常需要临时调整。⁷

鹅只供应不稳定导致价格偏高，加上质量参差，许多本地潮州人便改用鸭子烹调。鸭子可从马来西亚或印尼新鲜运来，不仅口感和味道接近鹅肉，价钱也更实惠。

久而久之，本地人的口味也逐渐适应了脂肪含量较低的鸭肉。2014年，潮州发记老板受访时说，食客觉得鹅肉味道太浓烈、油腻，反而更喜欢鸭肉。此外，大型潮州连锁餐馆汕头海鲜酒楼也选用体型较大的鸭子取代鹅，以迎合本地华人的需求。⁸

跨文化融合：肉脞面

另一类较不易察觉的变化，是跨文化融合，即为了适应社会环境，对传统菜式加以调整。这种调整往往通过学习并融入新的烹饪技法和食材，或改良菜式以迎合本地食客的口味。对本地潮州人而言，这个过程深受其他族群（如马来人、印度人）及其他方言群（如广东人、福建人）的影响。

肉脞面便是本地饮食文化跨文化融合的典型例子。潮汕传统的肉脞面为汤面，以蛋面或米粉配搭肉碎、猪杂和云吞。本地较常见的则是干拌版本，面条拌入猪油、醋和鱼露，最有趣的是还会加入参峇或番茄酱等本地调味料。

本地肉脞面的酱料充分体现了跨文化融合的特色。干辣版本拌入的参峇，是马来人特有的调料，由峇拉煎（虾酱）、蒜、辣椒、姜、红葱头和青葱制成，有时会加入青柠汁。不辣的版本则用番茄酱调味，这是殖民时期从英国引进的调味料。

无论是参峇还是番茄酱，都与传统潮汕风格和潮州菜的烹饪理念大相径庭。参峇或番茄酱味道浓郁，而潮州菜注重食材原味、以清淡取胜。辣椒也不是中国南部饮食中常用的食材。人类学家陈志明指出，1978年改革开放后，辣椒才随着人口流动逐渐在中国南方流行起来。⁹这意味着本地潮州人很可能在移居新加坡后才开始使用参峇作为食物的佐料。因此，本地干拌肉脞面在烹饪方法和风味上都呈现出鲜明的多元融合，可说是南洋潮州人独创的菜肴。

跨籍贯融合：潮州糜

潮州糜的食用方式，同样体现了跨文化融合的特点。潮州糜粥水较多、米粒煮软而不烂。¹⁰在潮汕，人们吃粥时通常会搭配各式熟食和杂咸，如卤鹅、炒时蔬、菜脯、咸菜，以及用酱青、辣椒、蒜、醋或酒腌制的海鲜（如鱼、甲壳类或贝类）。

在新加坡，潮州糜的配菜相对简单。传统的生腌海鲜、螃蟹和鱼等已不多见，反倒融入了其他方言群的家常菜，如广东人的豉油鸡和咕噜肉、福建人的啦啦（蛤蜊）、客家人的梅菜扣肉等。

这种简化反映了环境和经济因素的影响。就环境因素而言，新加坡的海洋生物多样性明显低于潮汕。研究显示，马六甲海峡的海洋生物多样性不到台湾海峡的一半，具市场价值的物种也较少。¹¹由于资源有限，维持原有的潮州配菜不仅成本高，要在本地完整复制这些菜式更是难上加难。

就经济因素而言，本地的潮州人口远少于潮汕，对潮州特色菜的需求相对不高，并且也普遍接受其他方言群的菜肴。此外，本地潮州餐馆的厨师并非都是潮州人，要烹制“正宗”潮州菜不易，菜式中也因此融入了其他方言群的烹饪特色。换句话说，潮州糜的食用方式在深度上有所简化，却在广度上得到拓展，原本种类繁多的潮州特色菜被其他方言群的家常菜所取代。

融入本土特色的潮州菜，体现了潮州人适应环境与文化影响的能力。笋粿、卤鸭、肉脞面和潮州糜等菜肴，都经历了食材替换，以及融入其他族群及籍贯风味与烹饪手法的在地化过程。这些演变不仅凸显了本地潮州人在保留传统的同时适应新环境的韧性，也丰富了新加坡多元文化的饮食景观。这种特殊性，也体现在本地其他方言群和族群的菜肴中，反映出本地华族历史与文化的不断演变与再造。