新加坡华族传统年菜

“年菜”，顾名思义，就是过年期间吃的菜色。农历新年是华人最重要的节日，团圆饭，也称年夜饭，取义年年有饭吃，岁岁有余粮。传统上，年夜饭都在家中进行。1970年代开始，本地酒楼开始推出团圆餐，有些家庭也会选择一家大小上酒楼吃团圆饭，省下准备菜品的功夫。

随着“酒楼年菜”和华族各方言群之间交互的影响，如今本地人吃的年菜已大同小异，普遍有鸡鸭（家乡年菜）、大虾（嘻哈大笑）、蒸鱼（年年有余），以及近几十年来流行的盆菜（金满盆满）和鱼生（捞得风生水起）。然而，本地五大方言群及土生华人社群的年菜仍保留一些各自的特色。¹

潮州人

本地潮州人的传统团圆饭是吃围炉。餐桌上不可或缺的是炊熟的白肚鱼，俗称拜正鱼（拜年鱼）或发财鱼。新年期间正好是白肚鱼的产卵期，鱼卵和鱼白皆肥美，因此特别可口。

老一辈潮州人大年初一早上吃甜汤，取意甜蜜蜜。豆干的“干”与“官”谐音，新年吃豆干，寓意来年必升官，因此豆干也是潮州人年菜中不可或缺的食材。茶几上摆放潮州柑和槟榔（现已用青橄榄取代），潮州柑比桔子大，故名大桔，寓意大吉大利；槟榔则与宾郎（宾客）同音，所以“槟榔大桔”谐音成为“宾临大吉”。过年期间，潮州人不主张吃粥（吃糜），因为“糜”与“霉”发音相近，吃了会带来霉运。

潮州人会在正月初七准备“七样羹”，一般用大菜、春菜、蒜菜、白菜、厚合、韭菜、芹菜，也可用其他蔬菜取代，寓意齐发大财、春风得意、财源广进、招纳百财、万事和合、长长久久、勤俭致富。

福建人

海参煲是福建人团圆饭的必备菜，可做成海参鸭、海参烧猪蹄、海参猪脚筋等。一般认为猪蹄可以驱走霉运，来年顺顺利利。有些传统家庭也会在过年期间准备猪肚汤，用以寓意肠胃焕然一新、来年改掉坏习惯。²

五香卷是福建妇女逢年过节爱做的一道菜。这道用腐皮包裹的五香卷，制作过程繁琐费时，有猪肉、马蹄、淀粉、葱白、萝卜、黑木耳、鸡蛋、五香粉等，卷成约五六寸长条，放入热油中炸香。

此外，碱水糕也是福建餐桌上常见的新年配菜。传统切碱水糕方法，用牙紧咬长线的一端，另一只手紧握线的另一端，拉扯间用线将糕切成小块。碱水糕的吃法是将糖浆浇淋在碱水糕上，也可以蘸着汤汁吃。剩下的碱水糕，隔日可以用蒜蓉、菜脯、豆芽、封肉翻炒，又成了一道新菜。吃过封肉碱水糕寓意步步高升，来年受封升官。

广东人

腊肠、腊肉、腊鸭是广东人准备年菜的主要食材，有丰衣足食的美好寓意。³代表菜色是沙煲腊味饭。如今一些餐馆也在腊味饭中添加香菇、瑶柱等配料。

从前广东家庭的主妇，会在腊月廿四谢灶后下厨“三炸”：糯米粉炸煎堆，面粉炸油角，生虾片炸虾饼，寓意“煎堆碌碌，金银满屋”；油角弯弯，“家财百万”；大虾大虾，“食咗笑哈哈”（吃了笑哈哈）。

广东人家庭，大年初二的开年饭也叫“开牙”，往往也准备得很丰盛，与年夜饭不相上下。大年初七，广东人则会捞鱼生。如今捞鱼生已成了新加坡跨族群、方言群的国民美食。

客家人

客家人来源地广泛，形成各自的在地饮食文化。整体而言，客家菜最重要的是“吃得饱”。传统客家妇女在准备丰盛的年夜饭时，也会为节日制作一些客家小吃、糕点。

平日也吃得到的算盘子和擂茶，因其寓意，也成了客家人新年的年菜。算盘子寓意有钱可算，过年吃了它自然财源广进；“一日擂茶三碗，保证终日不倦”，意即：一天三碗擂茶，可活到九十八，足见擂茶延年益寿的美好寓意。

客家妇女也会做年糕：先将糯米磨成米浆，用柚子皮或橘子皮调味风干，腊月廿四，也就是“入年假”当天把年糕蒸熟。客家妇女也会在小年夜做菜粄（菜粿），将粘米粉和少许糯米粉搓捏成粄皮，馅料随各家口味，可用蒜蓉、韭菜、咸菜、沙葛、半熟木瓜等，配上爆香的虾米包起来食用。

大年初二“转外家”，已婚客家妇女会带着盆菜或几道心意菜回娘家共享天伦。

海南人

海南人称过年为“做年”。过去生活贫困，做年前必须省吃俭用，过完中秋节就开始筹备。

海南人有句俗谚“无鸡不成年夜饭，无糖贡不像过年”。海南鸡饭是年夜饭的主菜之一，将鸡只用清水烫熟，以蒜蓉、姜茸和酱油调味。饭团也称为饭珍，寓意一家人要珍惜彼此。海南人用白斩鸡祭祖是相当普遍的，吃团圆饭前拜公（拜祖先）的仪式也做得非常隆重。糖贡又名糯米花，是一种糯米制的香脆甜点。

所谓“春节团圆忆粑香”，忆粑（薏粑）这种传统糯米糕蕴含着海南人记忆家人，欢庆团圆的愿望。忆粑比手掌小一些，将糯米磨成米浆后搓成团，加入在地食材如椰丝、砂糖、花生碎和芝麻等馅料，用芭蕉叶做底，上锅蒸熟即可。真正考功夫的，是将糯米皮蒸得柔而不软，滑而不粘。

土生华人

土生华人家庭多数源自福建漳州、泉州一带，也有少数潮州人和广东人。除夕夜，土生华人以满桌娘惹菜拜祭祖先后才吃团圆饭。娘惹菜的准备工作费时费力，因此娘惹们往往会提前做准备。例如娘惹腌制开胃小菜阿渣必须提前做好，一般做法是把黄瓜、萝卜、包菜、黄梨等蔬果切成块或条状，然后加盐脱水，最后加入辣椒、花生碎、白芝麻、香料等来腌制。

土生华人妇女也会在新年期间，制作糕饼和甜点。其中椰香饼的做法复杂，也很具挑战。⁴端得上台面的椰香饼必须色泽匀称，班兰叶香味融入其中，同时让水份均匀地分布在饼干中。