新加坡的兴化菜

兴化人在新加坡属于人数较少的籍贯群体。¹提起兴化饮食，人们一般会想起面食和海鲜。兴化人来自中国福建省莆田沿海一带，北接福州，南邻泉州。莆田濒临木兰溪入海口，土壤肥沃，盛产荔枝、龙眼、枇杷、杨梅和文旦柚等水果，但历史上亦饱受水患、倭寇等困扰，清朝时期社会更是动荡不安。²

19世纪与20世纪之交，为了摆脱困苦生活，不少兴化人南来新加坡谋生。兴化人是二战前较晚抵达本地的华人方言群之一。当时来自莆田以南的泉州、厦门、漳州等其他城市的福建人，³还有潮州人和广东人等较大群体已在本地各行各业站稳脚跟，来得较晚的兴化移民因此多从事较不受欢迎的人力车与三轮车行业，并主要在新加坡河以东的双溪路一带聚居。

劳动者之食

早期在新加坡落脚的兴化人，多为只身南来谋生的男子，主要以拉车或从事苦力维生。他们多在双溪路一带的宿舍租床栖身，日常三餐则以价格低廉且能提供饱足感的食物为主。

1933年，来自莆田的何信财（生年不详－1961）在卫德路一间店屋开设民众菜馆（当时名为新春源菜馆）为兴化社群服务，是该区多家兴化餐馆之一。二战前，双溪路一带至少开有五家兴化餐馆，其中包括两家素食馆。此外，当地亦有兴化人经营的杂货店与酱油铺，后来成为地产大亨的莆田人黄廷方（1928－2010）家族所经营的庆兴酱园亦在其列。⁴

由于这一带聚集了大量人力车夫，兴化卤面早期在新加坡也有“拉车面”之称。⁵兴化卤面色泽偏浅，与酱油味浓郁的深色福建卤面不同，其手工小麦面条（也叫打面）用鲜美高汤焖煮，配料包括蛏干、海蛎、虾、干贝、香菇、包菜和猪肉。

其他兴化菜式同样反映了兴化人的草根背景。白粿（亦称年糕）是兴化人主食中碳水含量较高的一种糯米制品，原本多用于祭祖。一片片切开的白粿，常与芥兰、肉丝、香菇、蒜苗等同炒，非常饱腹。⁶擦粉则是面线和米粉碎混合制成，据说源于日军入侵莆田时期，兴化饥民将地上残余的碎面扫起煮食充饥而成。⁷

再来还有细如发丝的兴化米粉，无需事先浸泡，而是直接放入汤中煮至收干，使米粉充分吸收汤汁的精华。兴化米粉据说同样源自艰困岁月，相传宋代一名赴莆田治水的官员曾将米粉制作方法传入当地，由此逐渐发展出这道菜肴。⁸兴化米粉还可视为早期的“快熟面”，旧时莆田男子外出讨生活，会随身携带生米粉，饿了加热水、撒点盐就能吃了。⁹

碰上农历新年和生日等喜庆日子，兴化人则必吃面线。兴化面线，又以莆田地区信奉的海神妈祖为名，称“妈祖面线”。细长（瘦长）的面线象征长寿，兴化话“面”和“命”、“长瘦”和“长寿”读音相近，故吃上一碗面线寓意又平安地长了一岁。

兴化人过年时吃面线，会配上紫菜、金针、花生、荷兰豆和蛋皮，传统上除了大年初一，年初四也会食用。这一习俗可追溯至明代，当时莆田在新年前后遭倭寇侵扰，村民被迫躲藏多日，待局势平息时，年节已过。为了纪念这段经历，兴化人改而在年初四吃团圆饭，将年初五视为新一年的开始。¹⁰

前文所提的卤面、面线、米粉、白粿和擦粉，还有其他如卤水豆腐、芥兰豆皮、荔枝肉（因外形像荔枝而得名，类似粤菜的咕噜肉）等经典兴化美食，仍可在新加坡吃到。然而，在新加坡多元种族、多元籍贯的社会中，人数相对较少的兴化社群处于弱势，兴化菜式也因此必然会经历演变，有的甚至逐渐消失。这背后包括原材料难寻、本地主流口味影响，以及传统手艺随时间流失等因素。

新加坡兴化美食的演变

在本地，不少传统莆田美食已难得一见，红团就是一例，它比红龟粿稍大，形状更圆，外皮以染红的糯米粉制成，内馅是带皮绿豆。此外，以豆腐、花生和芹菜捏成球状，煮熟后配汤食用的豆丸，这道家常菜如今也难觅踪迹。¹¹莆田街头常见的油炸海蛎饼，在本地已是罕见。¹²同样地，用于祭祀的兴化饼料，也只在十年一度的逢甲大普度期间，碧山兴化庙宇九鲤洞特地从中国请来饼料师傅制作时，才有机会见到。¹³还有一道将猪肉切片裹上面粉入汤煮的天九湾炝肉，同样少见。

民众菜馆是卫德路一带战前开业的兴化餐馆中，唯一营业至今的。原址拆除重建后，菜馆已迁至附近的茂德路，菜单自1933年以来也经过调整。滩涂肥沃的莆田盛产海蛏，菜馆早年曾以海蛏搭配白粿入菜，但自1960年代起因成本高昂而不再供应。¹⁴此外，菜馆过去使用的一些兴化特色食材，如今也不易获得。例如，20世纪时本地兴化社群曾自行酿制兴化酱油（据说咸度较福建和粤式版本高，豆香也更浓郁）和制作兴化豆腐（气孔较大，能像海绵一样吸收汤汁），但这类店铺早已消失。¹⁵民众菜馆还曾售卖草包饭团，但因蒸煮饭团的工序繁琐，20世纪中期已停卖。

为了迎合本地其他占多数的籍贯群体口味，民众菜馆也对部分菜式作出调整。原版兴化卤面的猪肉片，只需简单汆烫就能加入面中，菜馆则加用酱油和香料卤制，以符合食客味蕾。传统的新年面线原本汆烫后铺上预先煮熟的配料即可，菜馆则改将面线与海鲜、猪肉和蔬菜等新鲜食材一起下锅翻炒。炒面线要用较粗的面线才不易煮烂，菜馆因此舍莆田产而改用马来西亚巴生出产的面线。至于炒白粿，也有别于莆田原版，不但加入黑酱油以贴近本地人口味，¹⁶也用更猛的火力拌炒来增强成品的焦香“镬气”。¹⁷

辣椒是东南亚饮食中不可或缺的重要元素，因此新加坡兴化菜在用辣程度上，也往往较原乡莆田更为鲜明。比如民众菜馆的花蛤就是辣炒的做法。兴化餐饮界的后起之秀——连锁品牌莆田，则为食客提供自制南洋风味辣椒酱，酱中结合了辣椒、“珍加露”咸虾酱、鱼露和柠檬汁。¹⁸

后来居上的兴化菜

莆田餐馆创立于2000年，创办人为由莆田移居新加坡的方志忠。餐馆从吉真那路一家门店起步，逐渐发展成百家分店遍布亚洲的连锁品牌。餐馆多年来强调新鲜、优质食材的经营理念，成功让原本朴实的兴化菜升华为精致餐饮。2016年，莆田的吉真那路创始店获颁米其林一星，标志着兴化菜在国际餐饮界的崛起。

除了提供经典菜肴，莆田餐馆也为新加坡食客引进多种来自莆田的优质食材，包括哆头村的肥美蛏子、南日岛鲍鱼、用于果冻甜品的书峰乡枇杷，以及顶级海盐，¹⁹部分卤面还加入产自福建武夷山的珍稀野生红菇。²⁰

展望未来，兴化美食在新加坡的发展前景可期。相较30年前，如今人们对兴化菜的认知度已显著提高。近年来，也有如莆田餐馆老板方志忠于2019年创立的新加坡莆仙同乡联合会等组织，积极推广兴化饮食文化。2024年举行的兴化美食文化节，便让公众有机会品尝红团、海蛎饼、天九湾炝肉及姜橄榄串等在本地较为少见的兴化菜肴。

此外，本地陆续出现新兴兴化餐馆，也有更多年轻业者加入。民众菜馆在熟食中心开设的其中一个摊位，就能看到该菜馆第四代主厨的身影。这些都让兴化美食在竞争激烈且人手紧缺的本地餐饮市场中，占有一席之地。