跨籍贯的新加坡美食

新加坡是个多元信仰与文化的熔炉，美食则深植其中，构成国家文化的底色。¹本文聚焦华人移民所新创、却难以明确归属特定籍贯的菜肴。不同于潮州猪脚冻、广式烧乳猪等仍和原生华人地域保持清晰连结的菜式，本文所探讨的叻沙、罗惹、肉骨茶、辣椒螃蟹，以及福建炒虾面等新加坡美食，都难以单一溯源。

在这些菜肴中，有的源自东南亚非华族传统与中华传统的交融，有的则是新加坡多元文化熔炉孕育的创新成果。这些独具本土特色的菜式，融合了不同籍贯的烹饪技法和风味，并在迎合本地口味和食材条件的过程中演变而来。本文将梳理这其中复杂交织的历史脉络，同时展现这些美食如何在菜系界定模糊、新传统持续形成的饮食环境中，体现充满活力的新加坡饮食文化。

叻沙

很少有哪一道菜，能像叻沙这样让新加坡人情有独钟。这道汤面的名称或源自梵语“laksha”（直译为“10万”，表示数量非常多），意指制作叻沙所需食材众多。²叻沙的灵魂在于汤底，一碗典型新加坡叻沙的汤汁主要以咖喱粉、叁巴酱、红葱头和叻沙叶（越南香菜）调制而成，浓郁醇厚，甜辣交织，让人难以抗拒，更回味无穷。话虽如此，叻沙其实并无所谓的正统版本，起源也难以考证，它或许早在15世纪，大批来自中国的商人定居马来半岛之时就已出现。³

在新加坡，“叻沙”一词泛指咖喱叻沙，其汤底以椰浆熬制，有人甚至加入中药材地龙同煮。⁴叻沙配料丰盛多样，血蚶能提升叻沙的自然鲜甜，是常见之选，其他配料还包括豆芽、水煮蛋、虾、鱼饼，甚至鸡肉，另外还有豆卜。吸饱叻沙辛香汤汁的豆卜，每一口都迸发浓郁风味。叻沙既无定式，所用面条也同样没有统一选择，最常见为粗米粉，有时也与黄面同煮，增添弹牙口感。⁵

众多咖喱叻沙中备受欢迎的一款，是带有娘惹风味的加东叻沙。加东叻沙因发源地得名，其创始人为福建籍摊主黄活水（约1901－1986），人称“Janggut”（马来语胡须之意）。他于1940年代居住在加东一带，并在那里摆摊。加东叻沙与主流叻沙不同，除了不使用黄面，米粉还剪成可直接用汤匙食用的长短。⁶据说是因为老板早年无照经营，为方便食客在执法人员出现时可以吃得快一点，才想出这个对策。⁷他后来将手艺传给弟弟黄水成（音译），兄弟二人于1963年在东海岸路49号开设马林百列叻沙，哥哥去世后，生意由弟弟一家继续经营。⁸此后市面上亦出现多家声称与“胡须叻沙”有关的品牌，每一家都宣称自己完整保留了加东叻沙的正宗风味。

罗惹

爪哇罗惹（rujak）传统上是孕妇怀孕第七个月举行产前仪式时食用的一道菜肴，其不同版本已存在好几个世纪，最常见的是以芒果、水蓊（也称莲雾）等热带水果，拌椰糖、罗望子、辣椒和虾酱制成的水果罗惹（rujak buah）。⁹

爪哇罗惹后来辗转传入新加坡，启发了本地的罗惹（rojak）。这一马来名称沿用了印尼名称，意为混合。本地马来摊贩使用黄瓜、葛根、番薯等简单食材，拌入罗望子汁、糖、盐和各类辣椒制成类似的果菜沙拉出售，随后又将制作罗惹的部分心得传给广东、福建和潮州同行。¹⁰二战后，新加坡不少华人摊贩开始沿街兜售冰品和甜食，因竞争激烈，一些摊贩遂改卖用星果木叶包裹后以牙签固定的中式罗惹。¹¹

如今新加坡人所熟悉的中式罗惹，与马来或爪哇版本大不相同。中式罗惹的用料，是更符合华人口味的酸甜食材，例如豆芽、沙葛、黄梨、豆卜、油条，甚至包括皮蛋和海蜇，最后还要淋上以黑酱油、虾膏调制而成的酱汁，并撒上花生碎。20世纪中期常见但如今难以寻得的食材，则有火炬姜花、沙梨果、青芒果和水蕹菜。¹²

初见中式罗惹的人，或许会觉得它的卖相并不起眼：各式切块食材随意堆叠，其上再淋上一层浓稠的深色酱汁，乍看之下确实未必令人食指大动。然而，在全岛各地的小贩中心与咖啡店里，知名罗惹摊位前往往大排长龙，足见其广受欢迎。而且，每一份罗惹几乎都是现点现拌，确保食材与酱汁风味达到最佳平衡。

值得一提的是，印度罗惹在新加坡也很受欢迎，但其发展脉络和中式罗惹并无交集，所用食材也不一样。印度罗惹通常包括马铃薯、鱿鱼，以及其他用面团包裹的食材，切块后蘸以番茄为底的酱汁吃。

肉骨茶

肉骨茶虽以“茶”为名，但用排骨熬成的浓汤中实则无茶。新加坡肉骨茶主要分福建式和潮州式，1920年代已可见二者踪迹，孰先孰后则难有定论。¹³

早年主导本地胡椒贸易的潮州人，用新鲜排骨与蒜头、白胡椒同煮成汤，售予克拉码头和里峇峇利一带的苦力。肉骨茶既补身又耐饱，很适合他们当早餐。¹⁴尽管潮州式肉骨茶1960年代才开始流行开来，如今却已是本地更为常见的版本。¹⁵福建式肉骨茶更注重使用香料，如肉桂、八角、茴香、芫荽等，另外还有酱油，因此汤色更深，药材味颇重。

无论浓淡，肉骨茶一般都会配油条蘸汤食用。除排骨外，汤中亦可加入猪腰、猪肝等猪杂，有时也有猪尾，¹⁶并可蘸黑酱油、生蒜和红辣椒。

至于“茶”字之由来，一种说法是早年食用肉骨茶时会配上中国茶去火解腻，¹⁷另一种解释则认为，“茶”在闽语中其实也可指“汤药”。¹⁸

辣椒螃蟹

新加坡最早食用螃蟹的人群，大概可追溯至以海为生的土著海人（马来语称“orang laut”）。¹⁹不过，他们当时食用螃蟹的方式，想必与今日广为人知的辣椒螃蟹大不相同。根据新加坡旅游局的定义，辣椒螃蟹通常以泥蟹烹制，裹上浓郁香辣的辣椒酱汁，并搭配炸馒头一同享用，以蘸食盘中剩余酱汁。²⁰

辣椒螃蟹如今已是公认的国民菜肴之一，截至2020年，新加坡每日进口的巨型泥蟹超过6000只。²¹这个数字并非一蹴而就，一切要从1950年代的一段家常轶事说起。²²那时当警员的林春义（生卒年不详）某日向妻子徐炎珍（1933－2023）提出，希望晚餐“来点不一样的”。²³住在东海岸上段附近海边的林春义经常捉花蟹回家，让妻子料理。²⁴徐炎珍向来是以传统潮州做法清蒸螃蟹，心想丈夫或许吃腻了，²⁵于是改以番茄酱炒蟹。林春义吃了觉得味美，想让邻居也尝尝，徐炎珍为了让味道“更刺激”便再加入辣椒。²⁶

尔后，开始有人上门买这道炒螃蟹，偶尔缺花蟹时徐炎珍便以泥蟹代替。1956年，林春义和徐炎珍夫妇受邻居鼓励，开始在加冷河畔无照摆摊，²⁷自此舍花蟹而完全只用泥蟹。1962年，两夫妇存够钱后，在东海岸路上段正式开设餐馆，取名“棕榈滩海鲜餐馆”。翌年，正当徐炎珍的辣椒螃蟹声名渐起，新加坡中餐界“四大天王”之一、粤菜名厨许国威推出他自己的版本，以鸡蛋、叁巴酱和番茄泥替代徐炎珍所用的瓶装辣椒酱。

时至今日，辣椒螃蟹的热度丝毫未减。每年一度的新加坡美食节必少不了它，也持续有海鲜高手意欲争夺“蟹王”之誉，有的还曾与英国名厨戈登·拉姆齐一较高下，或登上影视节目。不过，徐炎珍的原版辣椒螃蟹如今已渐失传，当前食客所熟知的辣椒螃蟹基本上是以许国威的改良版为主，就连徐炎珍之子林加有所经营的东皇大酒楼也主要供应改良版，原版则需提前预订。

福建炒虾面

马来西亚人心目中的“福建面”，多半是以浓稠黑酱油焖煮，配上瘦肉、虾和菜心的粗面条面食。²⁸新加坡早期的福建移民以一道“福建炒”著称，其卖相就和上述福建面类似，食用时会附上一碗虾丸汤。这道佳肴也常被称为“福建面”，唯如今已很难在熟食中心寻得，仅在少数老字号福建餐馆和煮炒档见得到。

至于新加坡独有的“福建面”，据说早在1880年代已出现。这道面食另称福建炒虾面，或炒苏东面，当时由一名在梧槽路一带兜售熟食的福建移民所创，因此早期唤作“梧槽面”。这名摊贩的一名福建年轻助手后来将食谱传给四名潮州友人，他们遂各自到东陵、加东、马里士他路，以及新世界等地点开档。²⁹另有一说，指福建炒虾面是几名战后在本地面厂工作的福建海员，下班后聚在一起用炭火将剩面拌炒出来的杰作。³⁰

无论起源为何，一般认知中的福建炒虾面都是混合粗米粉和黄面，加入苏东、虾、水煮三层肉、鸡蛋、韭菜，用高汤同炒而成，最后配上猪油渣和酸柑。有的摊贩还以乌巴叶（实为槟榔鞘）盛装炒好的面，据说可保温吸油，提升食物风味。炒面的高汤则各家不同，可用江鱼仔、虾壳、猪骨，甚至猪皮等熬制。

1960年代，售卖福建炒虾面的摊贩不过10余家，但因食客对口感和湿度的喜好略有不同而风格各异。³¹如今福建炒虾面在本地主要分两种，受娘惹文化影响的版本使用适合煮叻沙的粗米粉，炒得较为湿润，吃的时候佐以参峇峇拉煎。³²另一个版本炒得相对干爽，幼米粉和面条充分吸收汤汁后上桌配新鲜切片红辣椒吃。³³

交织的味蕾

略读美食评论与历史研究便不难发现，源自特定族群或籍贯的菜肴，往往要经受“是否正宗”的检验。人们一般对这类菜肴抱持既定印象，比如潮州蒸鱼必讲究淡中带鲜，四川麻婆豆腐则重麻重辣。

由东南亚华人移民开创的饮食菜式，很难作此清晰界定。从肉骨茶到名字具误导性的福建面，大部分的菜肴都难以工整归入某个籍贯之属，有的甚至未必和中国大陆存在直接关联。它们或受本区域非华族饮食传统启发，或为特定环境推动而出现的全新菜式。

这些美食的共通之处在于，它们都是叠加、融合不同社群的烹饪技巧和风味，配合新的环境和口味调整而成。正如本地美食评论家司徒国辉所言，这些创新的“第三类味道”³⁴已与我们的身份认同密不可分。它既是中餐亦非中餐，既有东南亚风味，又是我们引以为傲的在地味道，在在印证饮食如同文化本身，始终流变不息，而非一成不变。

2020年，新加坡小贩文化成功列入联合国教科文组织“非物质文化遗产代表名录”，正是对新加坡饮食文化活力的肯定。每一碗叻沙、每一盘辣椒螃蟹，乃至每一包福建炒虾面，其实都承载着前人在异地谋生打拼的坚韧、取得成就，以及重塑传统的历程。这些美食背后的故事与菜肴本身同样层次丰富，不仅令人回味无穷，也绝对值得悉心传承。