广东菜，亦称粤菜，起源于中国汉代（公元前206－公元220）的广东省，一般指广州、香港、澳门等粤语地区的饮食，位列中国八大菜系，常被视为中餐烹饪艺术之巅峰。广东人是19世纪至20世纪期间，较早大规模离开中国移居海外的群体之一，其饮食文化也随之传播到世界各地。

新加坡的粤菜

与福建人和潮州人一样，广东人是19世纪最早定居新加坡的华人方言群之一。新加坡的粤菜馆为数众多，老字号包括梅林酒家（1920－2019）和咏春园（1929－至今）。20世纪中期粤菜最为鼎盛之际，大同酒家（位于繁华世界内）、大东酒楼（位于新世界内），以及国泰酒家等亦名闻一时，唯后来相继结业。自1960年代和1970年代营业至今的知名餐馆则有丽华酒家（1963年创立）、龙凤大饭店（1963年创立）、食为先（1968年创立）和红星酒家（1970年创立）等。

于大东酒楼设宴之请柬，1954年。（新加坡宗乡会馆联合总会藏品，新加坡国家档案馆提供）
大东酒楼，1963年。（新加坡国家档案馆提供）

粤菜注重食材新鲜，与其他菜系比起来较不油腻，使用的调味品也以提鲜为旨，用量不多。以姜蒸带子为例，烹煮时仅加入少量酱清（亦称生抽）和姜蒜，以保留带子自身的鲜甜。蚝油和海鲜酱都是粤菜常用的调味品，前者多用于炒菜，后者虽名称含“海鲜”，但实际上并不含海鲜，常用作制作叉烧等烧味的刷酱，或肠粉的蘸酱。

南洋位处热带，厨师们不得不就地取材，以在地食材入菜。玉兰鸡是早期广东人婚宴中常见的一道佳肴，做法是先将鸡肉煮熟切丁，再配上金华火腿和炒过的芥兰一起上桌。由于早期本地金华火腿难寻，厨师们便改以超级市场出售的西式火腿代替。

玉兰鸡（火腿和芥兰配蒸鸡块），2025年。（咏春园提供）

饮食上的不断尝试也孕育出独具新加坡特色的广东菜，如佛钵飘香——以湿热气候盛产的芋头制成环状中空的“佛钵”，油炸后在中间填入炒蔬菜和肉丁。此外还有以咖啡烹煮的咖啡排骨，及使用东南亚原产的多曼鱼煮成的鱼头米粉。1

佛钵飘香，也称芋头圈，是独具新加坡特色的广东菜之一，2025年。（咏春园提供）

为迎合新加坡人对辛辣浓郁口味的喜爱，某些菜式也融入本地特色，云吞面就是一例。粤港澳的云吞面原为汤面，新马一带则是干拌版本较受欢迎。新加坡的云吞面以辣椒和猪油拌面，马来西亚版则用黑酱油。2

另外，广东人也以敢于尝鲜著称，食用的动物肉类种类繁多，其中包括蛇和蜗牛等奇珍异味。广东菜最常见的烹饪手法有蒸、炒、焖、炖、熏，而粤菜大厨更被视为善用炒锅、在高温翻炒间成就焦香“镬气”的高手。

本地具代表性的广东菜色包括有以下几种：

烧乳猪

在新加坡早期的节庆场合，尤其是婚宴，烧乳猪必不可少。新娘出嫁后回娘家（“三朝回门”），男方会送上一只完整的烧乳猪，象征新娘婚前贞洁，若乳猪缺耳少尾，则意思相反。3本地烧乳猪可分为广东人的“麻皮”或“沙皮”烧猪，以及潮汕的“光皮”烧猪。广式烧乳猪更受欢迎，但制作工序也相对复杂，需用上麦芽糖、白醋和浙醋烤出脆皮效果。但无论哪种做法，皮薄酥脆、肉质嫩滑皆为关键。

汤品

汤水是粤菜中极为重要的一环，因此有广东人“宁可无饭，不可无汤”一说。除了需长时间文火慢煲、广受欢迎的老火汤以外，广东汤品还可分为：将材料放进沸水用猛火煮的滚汤、隔水烹煮的炖汤、添加养生药材的药膳汤，以及跟滚汤相似但需勾芡增加稠度的羹汤。老黄瓜排骨汤、冬瓜盅、药膳乌鸡汤、莲藕汤和西洋菜汤等都是经典的粤式汤品。

粥品

广东式的煲粥和潮州人的“糜”是截然不同的粥品，前者口感顺滑绵密，后者粥水清稀、米粒分明。本地的粥贩早期都跟米铺买米，但随着专售大米的店铺已不复见，现代人煮粥大多使用已存放数月的泰国香米。吃广东粥时，经常会搭配油条同食。

点心

广式点心，传统上为茶点，即搭配茶饮享用的小吃。其种类繁多，而最具盛名的，当属号称广式点心“四大天王”的虾饺、烧卖、叉烧包和蛋挞。常言道，若一间茶楼能将这四样点心做得出色，方可称得上水准上乘。4

广东家庭一般会在星期日相约上茶楼“饮茶”，而点心就是这个饮茶文化中不可或缺的一部分。

（图下方顺时针起）叉烧包、虾饺、水晶鲜虾菜角、鲜菌水晶盒和烧卖，2025年。（咏春园提供）

粤菜四大天王

1950年代，被誉为新加坡“粤菜四大天王”的冼良、许国威、刘育培（1932－2006）与谭锐佳（1928－1996），皆因任职于国泰酒家而相识。他们师从上海师傅罗成（生年不详－1962），在其指导下奠定了深厚的粤菜功底。

国泰酒家于1940年在旧国泰大厦开业，最初供应西餐，后于1951年由罗成带领，成功转型为新加坡首屈一指的粤菜馆之一。5

冼良、许国威、刘育培和谭锐佳四人后来结拜为谊兄弟，罗成过世后，他们相继自立门户，在本地开设粤菜馆。冼良以自己名字命名开设冼良酒家（1965年创立，后于2000年售予其义子，更名为东皇大酒楼）；许国威创办龙凤大饭店；谭锐佳和刘育培则合开丽华酒家。1970年，四人携手创办了红星酒家。该酒家营业至今，仍保留传统的点心推车服务方式，由服务员推车穿梭于餐桌之间，为食客供应各式点心。

位于惹兰勿刹的丽华酒家，1960年代。（丽华酒家提供）
1963年，时任总理李光耀（1923－2015）的母亲蔡认娘（1907－1980）出席位于惹兰勿刹的丽华酒家之开幕礼，陪伴其侧为本地中餐界“四大天王”之一的谭锐佳（前排右一），他也是餐馆股东之一。（丽华酒家提供）

秉持餐馆应拥有自家招牌菜的理念，四人各自研创出具代表性的名菜。例如，冼良以“美国鸭”闻名，此菜名旨在强调其选用高品质鸭种为食材。至于辣椒螃蟹，最初由东皇大酒楼老板林加有之母徐炎珍（1933－2023）于1950年代中期创制；其后据说经许国威在龙凤大饭店加以改良与完善调味，才逐渐发展为今日新加坡人最喜爱、也最常见的版本——以番茄酱、蛋清、醋和叁巴酱调制而成的浓稠酱汁。6丽华酒家则以加有肉丝的佛钵飘香著称。

四人在1960年代的新加坡粤菜界占据主导地位，因而赢得了“四大天王”的美名，而他们也始终致力于保留粤菜餐厅重视排场的传统——尽管当时大多数华人移民来自福建或潮州地区，摆起宴席时粤菜却是大部分人的首选。1930年代至60年代，能摆上百桌酒席的咏春园总能吸引各方名流、社团组织和新婚夫妻上门，每晚要办上三至四场婚宴。

往日的粤式宴席极为讲究，一般包含四道热菜和四道凉菜，后简化为各两道，有些则只提供热菜。这一道道的菜肴往往制作工序繁复，即耗时又考功夫。例如，制作八宝鸭必须先仔细剔骨，再往鸭身内塞入炒香的莲子、烧肉和猪油。另一道凤吞燕同样需要复杂的去骨过程，在鸡脖开孔取骨之余必须确保完整保留薄薄的鸡皮，之后再塞入燕窝炖煮，直至食材风味充分融合。

“四大天王”经常相聚讨论新菜色，研究如何改善经营，过程中促成了辣椒螃蟹、佛钵飘香和本地版鱼生等多道标志性的新加坡粤菜。

1950年代中期研创出的本地辣椒螃蟹，2025年。（咏春园提供）

在中国广东省地区，人们自1920年代就有拿生鱼配姜丝和葱花，滴上酸柑汁与白粥同食的习惯。随着广东人南下，这个吃法也传到新加坡，新世界游艺场的大东酒楼早在1930年代便已开始供应鱼生。

至于本地版的鱼生，一般则认为是“四大天王”于1964年所研创，至今仍广受欢迎。原有的食谱经“四大天王”大幅改良后，原本只是一道配菜的鱼生，一跃成为农历新年喜庆活动上的主角。四人受罗惹（南洋蔬果沙拉）启发，为鱼生调出独特的酸甜酱汁，并加入更多如白萝卜丝、青萝卜丝、红萝卜丝、姜丝等色彩丰富的食材，后又添加了酸梅酱和柚子。

本地鱼生不仅做法独特，食用方式也与众不同。吃之前食客会先合力将鱼生高高挑起，边高喊吉祥话边把食材拌匀。这个别具特色的仪式以粤语发音的“捞起”为名，和这道菜的关系密不可分。

最初，人们对改良后的鱼生反应并不热烈，直到1970年代，人们逐渐接受这个吃法后，本地版鱼生才广泛流行开来。本地报章上开始出现鱼生的广告，推出者多为粤菜馆，其中包括大同、锦江、豪华、金城，以及“四大天王”开设的餐馆。如今，由“四大天王”所推广开来的版本已是新加坡最常见的鱼生。

新一波的粤菜

广东菜可奢可简。20世纪50年代至60年代，充斥新加坡街头的并非高档餐馆，而是煮炒摊贩。不少由广东师傅掌厨的茶楼也在午餐时段转而推出煮炒菜肴。

事实上，许多粤菜馆都是从路边摊起家，后发展为正式餐馆，其中包括咏觞菜馆（1926年－2026）、家嫂（1939－2025）和喜临门（1963年创立）。这些餐馆虽然不做宴席的生意，却保留了传统烹饪手艺和怀旧风味。喜临门是新加坡首家砂锅粤菜馆，主打八宝盆菜（内含鲍鱼、花胶等名贵食材）和脱骨纸包鸡，咏觞菜馆以咕嚕肉和招牌烧鸡闻名，家嫂则以粤式煮炒见长，其中又属鱼片米粉汤最有名。

1980年代至90年代，新加坡经济腾飞期间，更多酒店和餐饮集团在本地开设粤菜餐厅，并大量聘请来自香港的厨师。在这期间，香港自身的经济繁荣也助长了粤菜的发展并整体“提升”其在餐饮界的地位。7此时创立的粤菜餐厅，部分已发展为连锁或高端品牌，不少香港主厨也选择自立门户。新加坡因此涌现出多家连锁港式餐厅，包括：同乐餐饮集团的首家餐馆——同乐鱼翅酒家（1984年创立）位于亮阁商场（商场已拆除），以及在金禧酒店（现已停业）起家的高级餐厅翡翠酒家（1991年创立）。2010年，乐天餐饮集团也推出港式茶餐厅品牌“乐天小香港”。

港式粤菜和广式粤菜的主要分别在于，前者融合了更多的西餐元素。香港曾于1841年至1997年之间由英国统治，菠萝包和葡式蛋挞等烘焙品，还有奶茶（以英式红茶加入淡奶或炼乳调制），普遍受到欢迎。港式茶餐厅也供应多种西化菜式，如火腿通心粉、焗猪扒饭、淋上炼乳的法式吐司（香港称西多士）等。

式微与保留之间

尽管粤菜整体依然深受欢迎，本地一些传统广东美食却逐渐式微。8一来，年轻一代的广东人普遍不愿意从事餐饮业，即便有人投身其中，许多如砂锅蒜子鲤和冬茸鹧鸪粥等极考功夫的菜肴，如今已难觅其迹。9许国威指出，这些传统手艺的失传，主要因为无人愿意学习和精进这些技艺。例如，制作无骨白斩鸡和白斩鸭时，手法稍有不慎就会破坏外皮，很少厨师愿意做。人手短缺也促使餐馆纷纷转向预制成品，比如制作咕噜肉时使用现成的酸甜酱，而非从头调制酱汁。与此同时，一些餐馆也开始尝试使用鹅肝、松露和鱼子酱等外来食材，并将一桌共享的菜肴变成每人一份的位膳。美食作家黄长彦则指出，方言的式微从另一方面削弱了人们对籍贯菜肴的认知。比方说，很多新加坡人并不知道云吞面其实源自粤菜，而鱼圆面起源于广东潮汕地区。10

人手短缺和高昂租金也同样威胁着老字号餐馆的生存，不少餐厅被迫结业，例如家嫂就在2025年关闭了最后一家分店。连至今仍在营业的丽华酒家，也一度在新冠疫情期间考虑停业。11

话虽如此，坊间也并不是没有人致力于保护和弘扬粤菜文化。2021年，新加坡香格里拉酒店中餐馆香宫为庆祝开业50周年，重现了多道半个世纪前的怀旧菜式，包括凤吞燕、烧云腿拼玉簪田鸡腿，以及江南百花鸡。近期则有出生香港的主厨曾镜雄，为2025年新加坡作家节复刻古早粤式点心和近乎失传的名肴，呈现了云乳贵妃鸡（蒸鸡配姜葱蓉酱）和以黑豆沙、猪油、乌榄片为馅的猪油包。随着饮食口味不断演变，粤菜能否持续传承与发展，或许取决于后代是否能在古老食谱之中重新发掘新的意义。