新加坡华人餐饮文化，在早期的时候获得华人移民、区域文化、欧美影响三大管道的滋养。随着时间的推移，华人本土的活力与创意，也让食物与菜肴产生了独特的在地风味。因此，新加坡当今的饮食版图，不但呈现了丰富多样的色彩、香气、味道，也展示了融合与杂糅的性质。

第一个滋养管道是华人移民脉络，从二战前数百年来自广东、福建的华商与华工，到来自马来西亚、香港、台湾的移民，到1990年代开始来自中国大陆背景多元的新移民，使得各地华人饮食习惯纷纷传播到新加坡。第二个管道是区域的族群互动，让马来人与印度人及其他种族的饮食料理，跟华人的烹调方式进行了交融，创造了杂糅的食品。第三个管道是早期欧洲的殖民主义，以及现代欧美的全球化影响，也让新加坡华人餐饮内容，吸纳了西方的烹饪方法。

卖炒粿的华人小贩，1958年。（Ralph Charles Saunders收藏，新加坡国家档案馆提供）

华人餐饮从早期族群传统延异至目前本地特色，在地理空间上也从个人与家庭厨房扩散到新加坡各个角落。无论是早期的沿街兜卖的小吃，还是小商铺（杂货店）、住宅区的小贩中心、购物中心的食阁、学校与工作单位的食堂，都可以看到华人的零食与菜肴，眷顾了华人与其他族群的胃口，也解决了日常吃喝、特定仪式、重大节庆等各种需要。可以说，在新加坡多元文化的景观里，华人餐饮是其中一大组成。

饮食文化的交汇

早期华人的菜肴，主要分为福建（闽南）、潮州（潮汕）、广东（粤）、客家、海南（琼）菜系，反映了这五个方言群在新加坡社会的组成。后来，川菜、东北菜、湖南菜、上海菜、杭州菜、江苏菜、莆田菜，也随着新移民来到新加坡的饮食版图上。可以说，现今的新加坡华人餐饮，古早味与新滋味并存。有些餐馆的菜单，甚至包含了多种菜系的食品与饮料。

除了源自中国大陆的菜系，来自其他华人社会的菜肴，也构成了新加坡华人餐饮的多元性。最近数十年，来自香港茶餐厅的鸳鸯奶茶、菠萝包、猪扒，台湾的士林小吃、粥品、珍珠奶茶，来自马来西亚各地（怡保、笨珍、砂拉越）等菜品，纷纷出现在新加坡，反映了华人各种饮食文化在这里交汇，整合成为日常生活的一部分。

举云吞面为例，新加坡常见的，就有新加坡本土、马来西亚笨珍、香港三种特色的做法。以粽子为例，市面上看到的，就有本土的娘惹粽、广东福建的咸肉粽、枧水粽、裹蒸粽、双拼粽、江南豆沙粽等各种类型。月饼亦然，除了流行已久的广式月饼和潮式月饼，上海月饼也逐渐广为接受。这些华人料理的丰富多样性，让新加坡人可以任意选择享用。

海南人在新加坡餐饮的参与，体现了欧洲元素的吸纳。由于在殖民地时代担任洋人的帮佣，海南人学会了做西餐和泡咖啡，后来推广到咖啡店与食摊，成为新加坡广大人民喜欢的㗝呸（kopi，即咖啡）、烤面包（涂牛油、咖椰酱）、生熟蛋等。当然，现在这些食品的厨手再也不仅限于海南籍贯的人。

最能体现本地杂糅性的，也许当属娘惹菜。土生华人是早期华人移民与土著通婚之后的后裔，男性称为峇峇，女性称为娘惹，结合了华人传统习俗和土著文化习惯，也受到西方文化的影响。土生华人菜肴通称为娘惹菜，融合了华人与土著菜系，大量采用了当地与区域的香料与植物（红葱、蒜、姜、南姜、香茅、罗望子、棕榈糖、莳萝、辣椒、叻沙叶、薄荷叶、班兰叶、泰国青柠、亚参、峇拉煎、虾膏、参巴辣椒酱等）。

餐饮创意　多元共融

值得注意的是，随着时间的推移，有些源自中国的食物，在新加坡的做法与吃法有所改变，或者增添新意。例如，客家酿豆腐在新加坡的种类，跟中国客家地区已不尽相同。而且，酿豆腐在新加坡除了清汤，还配以本地风味的甜酱、辣酱、叻沙，或者东炎汤。在本地化与普及化的过程当中，酿豆腐再也不局限于“客家”的方言群标记，而受到不同族群的欢迎。此外，新加坡的（猪）肠粉，在厚度与酱料方面，也显得跟广州、香港、马来西亚的不一样。

海南鸡饭，可能是本土化最有代表性的菜品之一。虽然做法源自海南岛的“文昌鸡”，但新加坡“海南鸡饭”的料理有了新方法，口感有了新变化。这道在本地小贩中心与餐馆常见的菜肴，最大的特色是香气四溢的米饭（以鸡高汤、姜和香兰叶烹煮），嫩滑的鸡肉，配上辣椒酱、姜醤，多了南洋的风味。

另一具有本土创意与风味的菜品，是肉骨茶。本地华人结合了中药（党参、当归、玉竹、川芎、枸杞），以及香料（八角、茴香、桂皮、丁香、大蒜、甘草、花椒、甘蔗、罗汉果、胡椒），熬煮肉骨汤，成为一道中国本来没有的菜肴。在本地，肉骨茶主要分为潮汕派（胡椒味较浓）、闽南派（较多香料、黑酱油）。肉骨茶不但是本地人常吃的食物，而且吸引了许多游客享用。肉骨茶汤料与汤包，甚至远销流传至中国及各地。

被称誉为新加坡“国菜”的辣椒螃蟹，更彰显了本地华人的餐饮创意。有关谁是它的创始人，有不同的版本与说法，但可以确定的是，它源自1950年代至1960年代新加坡的餐饮业，现在已是各大海鲜餐馆、小贩中心常见的菜品。此外，黑胡椒螃蟹，白胡椒螃蟹，也是采用了本地的料理方法，成为餐桌与宴席上的热爱选项。

处在多元种族的环境当中，新加坡华人的日常餐饮，也吸纳了其他族群的饮食文化。菜品包括了罗惹、椰浆饭、沙爹、印度煎饼、马来卤面、暹罗米粉。甜品和饮料包括了煎蕊、班东牛奶／玫瑰露。华人常到友族的餐馆与摊位享用，甚至华人自己也有经营售卖这些食品。