新加坡的潮州菜

新加坡潮州人的祖先可追溯到广东省东部、以潮州、汕头和揭阳三市为主的潮汕地区，而潮州菜常被视为中国八大菜系之一的粤菜（亦称广东菜）属下一个支系。¹

自1860年汕头开埠成为通商口岸后，大批潮州人南下东南亚，其中包括新加坡。乘坐色彩鲜明的“红头船”远赴南洋的潮州人，也将其独特的饮食文化一并带来。随着时间推移，传统潮州美食如糜、芋泥、卤鹅以及粿条等逐渐演变并与在地文化互相融合，形成了独特的南洋风味。

以清鲜见长的细致风味

新加坡的潮州移民主要聚居两处：一是新加坡河附近，二是北部三巴旺、榜鹅等靠海地区；落脚前者的潮州人多从事贸易行业，后者则从事渔民、船夫、鱼贩及鱼类批发商等行业。位于驳船码头的爱伦坡巴刹（俗称“潮州巴刹”，1968年毁于火灾）和旧同济医院附近的小贩摊位，都曾是潮州美食集中地。

潮州美食素以清淡见称，多采用蒸、卤、炖、灼等烹饪手法，以保留并带出新鲜肉类和蔬菜的天然风味。卤味在潮州菜中占有重要地位，不少潮州餐馆的镇店之宝就是一锅老卤汁。卤汁一般以桂皮、南姜（也称潮州姜）、草果、花椒、八角等香料为主，再加清水、酱油、甘草和糖制成，经过多年反复浸泡，吸收无数食材精华，能为任何食物赋予独特香气。

潮汕地区靠海，自然以海鲜闻名。潮州菜中的代表菜色包括清蒸斗鲳、鱼生、冻蟹、生腌蟹，和用盐水浸煮、简单却日渐少见的鱼饭等。另外还有广受欢迎的小贩美食蚝烙，用番薯粉勾芡的蚝仔加上鸡蛋油煎，成品外酥内糯。虾肉比例较福建五香卷高的潮州虾枣也同样十分受落。²此外，潮州菜整体在调味方面下手较轻，因此为菜肴精心搭配能增添风味的调料佐食至关重要，比如吃虾枣就要配桔酱、蚝烙配鱼露、鱼饭则配豆酱（如潮汕特产普宁豆酱）。

粿与粿条之间

潮汕地区盛产短粒粳米，因此粥、米粉、蒸米糕等米制食品在潮州饮食中占据重要地位。早期的潮州移民常以糜（用高温煮至米粒开花但不至软烂的稀粥）充饥，一般搭配菜脯等其他杂咸食用。其他如粿汁（粿片配卤猪内脏）、菜头粿（炒萝卜糕）、炒粿条等米类食物也很受欢迎。20世纪中期有句顺口溜说：“潮州粿条、福建面，海南咖啡，客家佬釀豆腐”，可见潮州人与粿条关系之密切。

在过去，制作这些食物通常既耗时又费力。早期卖菜头粿的小贩得以手工磨出顺稠米浆，方能加入煮熟的白萝卜丝蒸出米糕（而非使用工厂生产的现成货），米糕切块后再用猪油、蒜、鸡蛋、鱼露和菜脯同炒。³菜头粿在新加坡本地有“黑白”两种版本：前者加入黑甜酱，后者则不添加。两种菜头粿都源自早期潮汕移民带来的简单炒粿做法，而最初的版本其实并未使用萝卜。

潮州人也以“粿”闻名，这些糕点一般以糯米制作，例如笋粿和水粿。不少粿最初都是为祭祀道教神明或祖先而制作。农历正月十五按传统要吃象征好运的菜头粿；红桃粿同样也是过年食品，而白桃粿是用于中元节供奉逝者；中秋节则少不了用猪油和芝麻制成的腊糕（也称朥糕，一种蒸月饼）。

新加坡美食作家黄长彦曾指出，粿最能体现潮州饮食文化注重精、巧的精髓。他说：“粿皮要滑、嫩、薄。粿的外观也很讲究，用来压出粿外形的木雕模型，反映了潮州菜对精巧细致的执着。譬如粄粿的桃形和红龟粿的龟状，代表福寿的好意头。早年乡民衡量潮州妇女的标准之一，就是能否做出一手好粿。潮州俗语‘歪鬓姿娘做无雅粿’就是说一个仪表不整的妇女，当然也做不出什么好粿。”⁴

除了以粿和肉类祭祀祖先和神明，新加坡的潮州移民还有其他用食物庆祝传统节日的方法，例如华人新年伊始之际，必吃象征好运的白肚鱼。另外，潮州人为虚岁满15岁的青少年办的“出花园”成年礼上有个“咬鸡头”的环节，午宴上的菜肴每道也都包含对未来的美好期许，例如寓意“合得来”的厚合菜、象征快高长大的大菜（也称芥菜）、代表成熟的猪内脏等。⁵每逢中秋节，则会吃用猪油和绿豆馅制作的大朥饼。

潮州美食在本地之演变

在本地，早期潮州移民的饮食习惯随着时间推移而不断演变，少见的食材逐渐被更为常见的所取代，某些菜肴则因便利或食品安全等原因越来越少见。

所谓“无鹅不成宴”，卤鹅一直都是传统潮州菜的代表。在中国，鹅肉用于祭祀神明后往往会和其他食材一起下锅卤煮，这一来鹅肉就可以吃上数日、甚至数周。⁶然而，由于新加坡对生禽类的管控严格，尤其在多次爆发禽流感之后，许多餐馆遂以鸭代鹅，卤鸭因此取代卤鹅成为本地潮州人的必点禽类菜肴。不过，部分餐馆如今会从匈牙利进口冷冻鹅。⁷同理，鸽子虽也曾是本地菜单上的常客，如今则已绝迹。

与此同时，本地多数潮州粿摊出售的笋粿实际上用的是芒光（即沙葛）而非竹笋，这纯粹是因为本地不似潮汕那般可轻易寻得竹笋。鼠壳粿因加入鼠麴草汁液而呈黑色，但鼠麴草在本地同样不易取得，所以有些人会改用颜色相近的黑芝麻。

另一道已逐渐失传的传统菜肴是猪脚冻。由于制作过程耗时费力，如今仅在少数餐馆还能见到。据说，这道以肉冻包裹切丁猪蹄和猪皮的冷菜，源于一次偶然——人们在冬天保存吃剩的熟猪脚时，无意间发现其自然凝结成冻。⁸

潮汕地区盛产甘蔗和芋头（潮州于清朝时期已成为中国甘蔗之都），不少传统潮州甜点都以蔗糖和芋头制成，其中包括芋泥和反沙芋（外裹糖霜的油炸芋条，亦称翻砂芋）。⁹至今仍很受欢迎的芋泥，传统做法是用猪油炒制，食用时配上银杏（俗称白果）、红葱和南瓜块，本地一些餐馆还会浇上糖水。为了降低成本，如今许多小贩会加入椰浆和玉米，其他一些改变则出于健康考量和口味变化，例如以较健康的植物油取代猪油。本地一些年长潮州人昔日食用芋泥时，或会配上几片糖腌三层肉，唯如今这种吃法已极为少见。¹⁰

潮州鱼生一般会搭配酸梅酱，并加入萝卜丝、西芹、杨桃等配料，但整体仍以风干后切片的鱼为主。¹¹更广为人知的粤式鱼生则是鱼与其他约15种配料并重。¹²潮汕地区一般选用草鱼（也称鲩鱼）做鱼生，但这种淡水鱼容易感染寄生虫，本地潮州人于是改用西刀鱼。不过，自2015年发生细菌感染事件后，本地便禁止售卖淡水鱼生鱼料理，许多潮州餐馆因此改用三文鱼刺身或烟熏三文鱼。¹³

部分潮汕名菜在新加坡仍不为大众熟知，其中之一为据说源自宋朝末年的“护国菜”，当时宋少帝赵昺（1272－1279）南逃至潮州、寄宿寺庙时食得此菜羹。¹⁴反过来说，好些在本地广受欢迎的潮州小贩美食，如菜头粿和肉脞面，在潮汕其实并不常见。¹⁵潮州移民曾主导新加坡的胡椒贸易，同时也以胡椒汤底的潮州式肉骨茶闻名。用排骨熬制的潮州肉骨茶，后来取代了色泽较深、药材味较浓的福建肉骨茶，成为本地较为流行的肉骨茶版本。

“南洋派”潮州菜

本地潮州餐馆的厨师，大多不会坚持遵从潮汕“正宗”方式烹饪，而是选择因地制宜，研究员陈嘉琳称此为“南洋派”潮州菜。¹⁶

在一个人口密集且文化多元的国家，传统食物无不可避免地受到本土不同文化影响。潮州面薄原为汤面，随着时间推移，本地人逐渐偏向佐以参峇峇拉煎（用虾酱制成的马来辣椒酱）的干捞版本。本地的潮州糜档口上，也经常可见到如咖喱鸡、源自印尼的乌打、粤式咕噜肉等为数不少的非潮州菜肴，与传统潮州杂咸的各种生腌海鲜和腌菜一同上桌。另外，因本地盛行于农历新年期间捞鱼生，部分潮州餐馆也会舍潮州鱼生，而改为提供粤式鱼生。

潮州移民据说还创造出一些独特的新加坡美食，例如沙爹米粉。沙爹米粉除了米粉，一般还包括鱿鱼、蕹菜、猪肉片、猪肝、鲜蚶等其他配料，最后淋上受马来沙爹酱启发的辛辣花生酱。事实上，常被称为“中式烧烤酱”的沙茶酱，正是演化自返乡潮州移民带回潮汕地区的沙爹酱。

话虽如此，新加坡仍有一些保留传统做法的餐馆，清壶天潮州餐馆就是一例。清壶天创立于1930年代，店内墙上悬挂着的老菜单，一一列出150多道菜品，其中包括20世纪初仍吃得到的鸽子料理。餐馆如今供应的菜式要比从前少得多，但第二代老板仍坚持提供经典老菜，如用陈年卤汁烹制的卤鹅、冻蟹、猪脚冻、配上酸梅酱的潮州鱼生等。店里的芋泥用猪油炒制，伴以白果、糖水，其最别出心裁之处，在于加入一种需耗时九天、经晾干、腌渍、炭煮等步骤制作的蜜柑。与此同时，也有餐馆主打“南洋风味”，如1973年创立的深利美食馆，除了提供菜脯粿条、卤味拼盘、虾枣等经典菜，同时也推出加入竹炭粉的烧米（传统潮州小吃，类似粤式烧卖），以及咖啡排骨等创新菜品。

随着口味持续演变以及不同文化的影响，中国的潮汕料理，与新加坡、马来西亚、泰国和香港等地潮州社群的饮食差异可能会越来越明显。近年来，数家由潮汕新移民创办的潮州餐馆如雨后春笋般涌现，然而，本地年轻一代普遍不愿投身餐饮业的情况，也为行业的长远发展带来挑战。

且不论“正宗”与否，无论是一碗朴实的潮州糜，或是高级餐馆里的精致菜肴，潮州美食至今仍在许多本地食客心中占据特殊位置。