新加坡的客家菜

客家人在历史上长期处于迁徙状态，散居各地。一般认为，客家人的祖先来自中国中原地区（今河南省一带），自公元四世纪起，因社会动荡、战乱、外族入侵等原因而经历了五次大规模南迁。几个世纪下来，客家人逐渐扩散至广东、福建、广西、江西、台湾等地的丘陵或内陆地区，由于落脚华南的时间较晚，遂得名“客家”（意指客居之人）。后来，客家人又再度往南方逃难，一路来到了东南亚地区的印尼、马来西亚和新加坡等地。¹

这段长期颠沛流离、以务农为生且贫困艰辛的历史，深刻塑造了客家人的饮食文化。朴实无华的传统客家菜主要具备三大特点：咸、肥、香。所谓咸，源于腌制食品更便于保存，而大量出汗的劳动者也需要摄取更多盐分；肥，是为了填饱肚子；香，则是为了让简单食材更美味诱人。²盐焗鸡、梅菜扣肉等传统客家菜，在在体现了客家人于逆境中顽强求存的精神。

多元县区、多元宗族

客家人是新加坡第四大华人方言群，人口约20万人。早年，客家人主要聚居于桥南路、桥北路、大成巷等地区，从事建筑、家具制造等以劳力谋生的行业，同时也主导典当业和中医药行业，并曾在德光岛以务农维生。

除了特定客家菜——如新加坡常见的酿豆腐——普遍跨地域之外，不同地区的客家人各自发展出具有地域特色的菜肴。这主要因为客家人在中国原乡分布广泛，缺乏统一的聚居地。此外，某些客家菜在新加坡的知名度，很大程度上取决于其发源地有多少人迁移至此。

新加坡相当多客家人的祖籍地是广东梅州市大埔县，而大埔县以外形珠圆玉润的算盘子闻名。对于同属梅州、以萝卜丸著称的梅县客家人来说，用芋头和茨粉制成的算盘子并不陌生。与此同时，源自广东揭阳市揭西县河婆镇的擂茶饭，虽然健康且营养丰富，却未必成为本地其他非河婆客家家庭的家常菜。³

五大名菜

在新加坡较广为人知的客家菜有五种：酿豆腐、算盘子、擂茶饭、梅菜扣肉和盐焗鸡。

如今在本地全岛食阁和熟食中心随处可见的酿豆腐，其传统做法原是在豆腐中酿入猪肉碎制成。相传客家人南迁后，因当地不易取得面粉，无法延续北方农历新年包饺子的习俗，便改以豆腐塞肉代替饺子，由此产生了“酿豆腐”（“酿”字在客家话意为“塞入”）这一美食。传统客家酿豆腐与新加坡常见的版本有几处显著不同。首先，新加坡多数小贩除了售卖酿豆腐，也售卖酿苦瓜、茄子等其他酿制菜肴。再者，因新加坡海产较中国内陆地区丰富，本地酿豆腐更常以鱼浆取代猪肉碎为馅。

相比台湾，大埔算盘子在新加坡更为常见，这主要因为新加坡客家人中，大埔人的人口比例较高。口感滑爽的算盘子，中间凹陷的外形状似算盘珠，象征财源滚滚，是农历新年常见的年菜。其制作过程繁复，首先得将芋头切片蒸熟，混合木薯粉等粉类揉捏成团煮熟后，再与猪肉碎、虾米、竹笋、黑木耳等食材同炒，并加入少许鸡汤提味。整个过程相当讲究技巧，也必须准确拿捏芋头、粉类与水的比例。⁴与北方农历新年包饺子的习俗类似，制作算盘子同样也是一项集体活动。值得一提的是，并非所有客家家庭都会做算盘子。来自梅县的客家人因该地盛产萝卜，过年更常做的是萝卜丸而非算盘子（由于印尼和毛里求斯的梅县客家人口较多，萝卜丸在当地也更为常见）。

擂茶饭，是新加坡食阁和咖啡店内一道常见的客家菜。传统擂茶饭源自广东省河婆和海陆丰（今汕尾市）的客家人地区，“擂”是客家话“磨”的意思，因“擂”与“雷”字同音，擂茶饭在本地也有以英语直译为“thunder tea rice”（雷茶饭）的俗称。擂茶饭营养丰富，米饭上铺满切细的蔬菜、花生和豆腐，另配一碗带薄荷香气的绿色茶汤。擂茶饭据称与其他许多客家菜一样拥有诸多保健功效，如排毒、帮助消化等。相传擂茶的历史可追溯至三国时期，当时许多士兵于远征途中染病，后因食用擂茶而得以痊愈。⁵有部分本地客家人仍然沿用传统方式，用螺纹陶钵（又称擂钵）和以番石榴木制成的擂茶棍，将茶叶、薄荷叶、罗勒叶（亦称九层塔）、苦粒心、艾草、芝麻、花生、胡椒粒等食材手工研磨成糊，做成擂茶汤。铺在米饭上的配料则切得细碎，食材可包括长豆、菜心和芥兰等绿叶蔬菜、菜脯、豆干、花生，另外还有马尼菜（sayur manis，马来语意为“甜菜”）等东南亚特色食材，也可加入江鱼仔。

由于客家人多居于土地贫瘠、食物匮乏的山区，因而精于盐渍、腌制、日晒等保存食物的方法。平远客家人就有一道梅菜扣肉，做法与福建人的焖三层肉不同，客家版本蒜用量较少，也不用肉桂与八角，而仅以咸甜的盐渍梅菜平衡五花肉的油腻。梅菜扣肉传统比例为“七成肥肉、三成瘦肉”，随着现代人越来越注重健康，如今多改为瘦肉多肥肉少。此外，由于“梅”与“霉”同音，被视为不吉利，兴宁客家人便在节庆时改以红曲米焖肉。因成品色泽红亮，这道菜遂被称为“红焖猪肉”。⁶

源自东江地区的客家盐焗鸡，据说起源于约300年前一次无心插柳的巧合。一名盐工为保存食物，将刚煮熟的鸡用纸包好埋入海盐堆中，意外发现盐在熟鸡余温的作用下，香气渗入鸡肉，形成独特风味。这道偶然得来的美食后来演变为今日的盐焗鸡，做法是将整只鸡以姜粉、麻油和料酒调味后用纸包好，埋入锅中以粗盐焖煮约一小时。客家盐焗鸡是常见的月子菜，本地客家餐馆——如现已结业的梅江客家饭店和梅村酒家，过去也此为招牌菜。盐焗鸡前身为“盐煨鸡”，即先以盐水将鸡煮熟，再裹盐以延长保存时间。早年迁徙逃难的客家人会直接手撕鸡肉，沿途用以充饥。

其他菜肴与甜点

不少传统客家菜在本地相对鲜为人知，其中之一是丰顺客家人的春灌肠。春灌肠的做法是将搅拌均匀的蛋液灌入清洗干净的猪肠（原本用鸡肠）后蒸煮，成品类似香肠，多于年节期间食用。客家话中“蛋”的发音与“春”相同，过年食用再贴切不过。

另有蕉岭客家人的三及第汤，用料包括咸菜、酒糟，以及猪肝、粉肠、瘦肉这三种分别代表古代科举考试前三甲的猪肉部位。其他少见的客家美食还包括以南乳烹制的惠州炸肉、外皮以芋头与茨粉制成的永定芋子包、广西客家人钟爱的枕头粽等。此外，本地客家人也以本区域盛产的黄梨——也不是传统的梅菜——来炒剩下的猪大肠，为菜肴增添东南亚风味。

客家人还有一种归类为“粄”的食品，与福建和潮州人的粿类似，传统上用于供奉神明和祖先。其中颇具代表性的是忆子粄，外皮以糯米粉制成，内馅有猪肉碎、豆腐干、冬菇、鱿鱼干和虾米。忆子粄（原称叶子粄）之名据说源于明朝，彼时大埔县一名妇人因其子远征台湾驱逐荷兰侵略者，每逢中秋便以儿子爱吃的粄祭神，祈求他平安归来。

除此之外，客家人也与其他方言群体一样，会在过年的时候吃盆菜，盛有浓厚汤汁的锅内，层层堆叠如如白萝卜、猪脚、鸡肉、虾等丰富食材。

客家人自酿糯米酒（俗称黄酒）的传统习俗，如今在本地已较为少见。糯米酒在客家文化中被视为滋补佳品，传统上多由家中妇女亲手酿制，主要供家中女眷在产后坐月子期间食用，常加入米酒鸡等月子餐中，因此也被称为“娘酒”。酿酒余下的酒糟一般也会用来烹制其他菜肴——如鲜虾、上文所提的三及第汤等，物尽其用。

由于生活条件一向较为艰苦，客家饮食并不以甜品见长。不过，仍有几种常见甜食值得一提，例如汤圆、糍粑（外裹花生糖粉的糯米团子）、甜薯羹、仙人粄等。仙人粄是以仙草熬煮制成的果冻状食品，通常加入饮料或各类甜品中食用。除了客家人之外，这类甜食在新加坡其他方言群体中也同样广受喜爱。

老字号客家餐馆

自20世纪初，便已有客家小贩在本地经营生意。早年在福南街、武吉士街、南京街一带，常可见售卖牛肉丸、笋粄、算盘子及各类煮炒菜肴的摊贩。

不过，客家餐馆在本地的真正兴起，则要等到20世纪60年代末客家菜在香港逐渐流行之后。当时，本地有多家客家餐馆聘请来自香港的厨师，例如由一群客家人于1969年在大巴窑创立的新雄华大饭店，⁷以及1975年在佘街开业的金玉醉琼楼大饭店。后者兼营客家与粤菜，是当时举办婚宴的热门场所。此外，来自马来西亚吉隆坡的客家餐馆也在1970年代陆续进驻新加坡开设分店。

1980年代，本地客家餐馆迎来一段“黄金时代”，相互竞争的餐馆一度多达七八家。⁸可惜如今皆已结业。这些餐馆当中不乏老字号，有1960年代以南京街一家咖啡店内的煮炒摊起家、后于1977年在慕理街开业的梅江客家饭店；⁹赖发源于1983年在惹兰礼邦开设的梅村酒家；¹⁰以及位于实利基路的喜相逢、莱佛士林荫道的滨海客家饭店等。尔后数十年间开设的还有丘园酒家、金山客家酿豆腐餐馆等。¹¹

如今，专卖酿豆腐、擂茶饭、牛肉丸、客家面（比幼面宽的面条）等客家美食的小贩遍布全岛。然而，随着新加坡最后一家老字号客家餐馆——梅村酒家于2025年结束营业，本地客家菜的前景难免让人感觉不容乐观。不过，近年来也有新的客家餐馆陆续开张，同时越来越多年轻一代客家人开始有意识地重新认识与传承传统饮食文化。这些新的转机，或许能为本地客家美食的未来带来新的希望与可能。