新加坡的酱油产业

酱油，以其咸香鲜味著称，是众多本地华人菜肴——如炒粿条和焖扣肉——不可或缺的调味品。一般认为酱油起源于中国，并拥有超过2000多年的历史，历来广泛用于蔬菜、肉类和海鲜菜肴。

传统的酱油制作方法，是将发酵的黄豆混合水和盐，置于陶制酱缸后放在太阳底下曝晒，发酵过程长达数月甚至数年。酱油传入东南亚的确切时期无法考证，但有史料显示，东南亚区内早在17世纪便已有欧洲商人和殖民者订购酱油自用。¹现存有关新加坡酱油的英文记载，最早可追溯至1820年代，不过相信酱油在此之前已在本地流传。²

19世纪至20世纪中国移民潮期间，大批福建和广东人南来新加坡，同时也把酿造酱油的技艺带到本地。酱油酿造最初多为家庭式小规模生产。到了19世纪，本地就已有好几家酱油厂，其中包括1892年于惹兰苏丹设厂的广祥泰。《海峡殖民地及马来联邦农业公报》于1904年也曾造访本地三家使用中国进口黄豆的酱油厂，并刊登报道。³

从中国到新加坡

对酱油业者而言，新加坡全年炎热且阳光充足的气候极利于发酵，相较于中国，是一大优势。到了1930年代，加冷、劳明达、欧南园等地已有超过30家酱油厂，业内竞争非常激烈，业者会骑三轮车挨家挨户兜售酱油。

酱油市场早期由广东人主导，其中不少人来自中国广东省以生产酱油闻名的新会和鹤山。⁴其后，福建人也在行业中站稳脚跟，几家举足轻重的公司如杨协成（1938年创立）、大华食品（1947年创立）、淘化大同（1951年创立）等，纷纷涌现。⁵除了广东和福建人之外，潮州、海南、兴化和客家人等其他籍贯群体也参与了酱油的生产。⁶

走进酱油厂，最先映入眼帘的独特景象，是一排排在烈日底下曝晒的陶制酱缸，缸中盛满发酵中的酱油。酿造酱油费时又费力，首先黄豆需先浸泡，再经蒸煮，随后拌入面粉和菌种（如米麹菌），铺在托盘上静置数日；之后豆子被转入酱缸中以盐水浸泡，并置于阳光下晒上数月，期间还需不时搅拌，方能从中提取酱清（亦称生抽）。余下酱液继续熟成后加入焦糖或糖蜜，⁷则能制成质地较酱清更浓稠、色泽更深、味道更甜的黑酱油（亦称老抽）。

动荡与转型

二战期间，新加坡的酱油厂纷纷被日军征占，也有厂房因被误认作军火厂而遭轰炸。⁸其中杨协成酱油厂部分建筑虽被炸毁，却因未被日军征用而得以继续营业。

杨协成曾是新加坡的主要酱油厂之一，其厂房设于欧南路和合乐路交界处，创始人为杨氏家族成员。杨氏家族在中国福建本就拥有酱油厂，家族成员因中日战争逃来新加坡，发现本地非常适合设厂——除了可用闽南话与本地人沟通，这里气候也利于发酵，加上食盐价格低廉，而交通、电力与供水条件亦足以支撑工厂运营。⁹

战后10年，杨协成拓展业务，涉足罐头食品、豆奶等其他产品。与此同时，新业者相继加入酿造酱油，包括：1943年由一名广州移民在加冷创立的广和兴；1947年由福建人白清泉（1910－2005）创立的大华食品——其酱油事业始于他在牛车水珍珠山收购的一家酱料厂；以及1959年由福建移民陈忠孝（1926－1996）开设的南洋酱油。曾于1921年停业的广祥泰，¹⁰后于1953年在惹兰勿刹重新开业。到了1950年代至60年代，本地酱油业呈现出一片兴旺景象，大大小小、规模不一的酱油厂多达七八十家。¹¹

然而，接下来的数十年里，不少工厂因政府重新规划土地用途而被迫搬迁，行业规模逐渐缩减，许多得以留下的工厂开始兼产蚝油、辣椒酱、豆酱等其他产品。源安泰酱园第三代负责人曾于1983年指出，酿造酱油耗时占地，利润微薄，仅靠制造酱油实在难以生存。

他说：“近年酱油厂有所减少，可能是因为厂家不得不搬到工业区里去，导致运营成本变高。除了前期投入成本高，最少还要等上三个月才能回本，所以这个行业的老前辈或许宁可放弃也不愿从头再来。”¹²

1980年代是新加坡酱油行业的转型期，工厂纷纷引入自动化设备，并采用更新颖的酿造方法，比如使用食品级盐酸为黄豆进行化学水解。传统发酵法靠的是霉菌，需时数月，而化学水解法只用数日即可完成，生产时间大幅缩短，但成品风味一般不如前者。¹³

另一方面，大华食品坚持不采用化学水解法，而是通过将部分传统酿造过程自动化——例如蒸煮黄豆、部分发酵流程，以及包装环节，来扩大生产规模。借助大型玻璃纤维酱缸、恒温室和其他机械设备，也让公司得以将年产量从数百吨提升至5000吨。¹⁴

1980年代中期，新加坡约有20家本地酱油厂。¹⁵世界最大的酱油生产商之一——日本万字醬油此时前来新加坡设厂，为这些本地酱油商带来全新挑战。因温度、黄豆状态和配料比例等因素的差异，日式酱油通常带有更浓郁的酒香。¹⁶

到了20世纪末，许多酱油商都已结业或转型。地产大亨黄廷方之家族曾经营庆兴酱园，当时也已将重心转向利润更高的房地产等行业。另有业者选择拓展业务，生产更多种类的酱料、香料或罐头食品。

酱油业的未来

尽管长期面对来自日本、香港和中国品牌的竞争，新加坡市场对本地酱油的需求依然强劲。然而，因原材料和租金成本上涨，不少厂商即使不全面迁厂，也不得不将部分生产线从土地稀缺的新加坡转往马来西亚等邻国。¹⁷

如今，新加坡的本地酱油厂已不足10家，其中大部分为家族企业。¹⁸

他们之中，有的继续坚持过程缓慢的传统酿造法，有的扩大自动化范围，并因本地市场有限而积极开拓海外市场。¹⁹早年酿造酱油多使用产自中国的黄豆，现今不少本地业者则采用来自加拿大的非基因改造黄豆。²⁰

同时，各家企业也不断求新以保持竞争力并满足消费者需求，例如推出低盐或无麸质酱油、把酱油塑造为高端礼品营销，甚至开发酱油结晶（也称头抽盐）和发酵护肤品及保健品等新奇产品。随着时代变迁、口味改变，本地酱油业的未来，取决于年轻一代是否愿意在传承中创新，让熟悉的古早味得以延续。