新加坡的土生华人美食

土生华人菜，亦称娘惹菜，是马来群岛融合菜的典范。¹在土生华人饮食文化中，峇拉煎（belacan，虾酱）、青柠叶等东南亚食材，与猪肉、酱油等中式食材相互结合，烹调出独特的饮食风貌。

土生华人群体，是15世纪至17世纪间主要来自中国福建、潮州一带的华人移民，与当地马来或印尼女子通婚的后裔。土生华人大多居住于海峡殖民地，在这全球贸易交汇且文化交融的环境中，被称为“娘惹”的土生华人女性，历经数百年，将源自中国、印度等不同传统的饮食风味加以融合，创造出独具特色的家常料理。

新加坡娘惹菜深受马来饮食传统影响，常用椰浆与口味浓烈的参峇（sambal）辣椒酱。同时，使用酱油、猪肉、鸭肉等常见中式食材的五香肉卷（ngoh hiang）、娘惹卤肉（babi pongteh）、咸菜鸭汤（itek tim，也称kiam chye ark）和杂菜（chap chye）等菜式则明显受福建菜的影响。²

另外，土生华人家庭的饮食习惯，也充满英国殖民统治时期的文化轨迹，惯用炼乳、伍斯特酱（Worcestershire sauce）、面包和牛油等进口食材，³并发明了如酥皮咖喱卜（咖喱角）等新式小吃。原以蒸制甜点为主的娘惹糕点，也随着烤炉的普及，进而发展出如烤木薯糕（kueh bengkah）等新式糕点。⁴

马来西亚的槟城和马六甲与新加坡同为土生华人聚居的城市，但三地娘惹菜却有着各自的风貌。槟城邻近泰国，其娘惹菜味道一般偏酸偏辣；马六甲（不少新加坡土生华人的祖先皆来自马六甲）的娘惹菜则受葡萄牙和欧亚传统影响较深，并且因回教徒较多的关系，菜式多以鸡肉代替猪肉。

繁复精致的料理

新加坡娘惹菜以制作繁复著称，风味层次丰富，从辛辣刺激的娘惹酸辣鱼（gerang asam ikan）和椰浆叻沙（laksa lemak），到口味偏酸且淡的咸菜鸭汤和杂菜都有，其中多道菜肴皆讲究长时间慢火细炖，方能熬出浓郁汤底和软嫩肉质。

娘惹香辣酱（rempah）是土生华人饮食的灵魂，几乎每道菜肴都少不了。香浓的糊状香辣酱用新鲜香料以石臼精心研磨而成，内含红葱头、石栗、辣椒和峇拉煎。参峇峇拉煎（sambal belacan）也以同样手法制成，用虾酱、新鲜辣椒和其他香料捣出的成品辛辣鲜香。

娘惹菜中最具代表性的食材或许要数黑果（buah keluak）这一坚果。深色的黑果形似栗子，为娘惹黑果鸡（ayam buah keluak）这道料理增添醇厚烟熏风味。新加坡娘惹菜元老级名厨温美玉曾借号称“佩里戈尔黑钻石”的法国珍稀黑松露之名，称黑果为娘惹菜的“黑钻石”。⁵东南亚是黑果的原产地，黑果世代以来备受本区域的厨师青睐，早在12世纪便已见于爪哇菜肴。⁶黑果因含有氰化氢不可生食，须埋入灰中发酵达40天去毒，待果壳和果肉转黑后方可食用。之后将黑果彻底洗净、浸泡，再刮出果肉捣碎，与猪绞肉拌匀后填回壳内，再下锅与鸡肉、香辣酱和其他香料同煮。⁷

经典娘惹菜

椰浆叻沙是娘惹菜的另一代表。本地版的椰浆叻沙与槟城的酸辣亚参叻沙（assam laksa）不同，后者以酸辣鱼汤配粗米粉，前者则以加入浓浓椰浆的咖喱汤配米粉，佐以虾、鱼饼、血蚶和参峇峇拉煎。

娘惹饮食擅长融合风味，其中又以娘惹卤肉最能体现这一特色。这道浓郁炖菜将三层肉（也称五花肉或猪腩肉）、香菇干、豆酱等中式食材，与参峇峇拉煎等马来元素结合，慢火焖至猪肉入口即化，最终呈现的菜肴甜咸交融，独具娘惹风味。

若偏好清淡风味，娘惹菜还有一道味道细致的咸菜鸭汤，主要食材为鸭肉、腌芥菜和番茄，经慢火熬煮后的清汤除了满满的浓郁鸭肉香，还透着腌菜的咸鲜味。

另一道必尝美食是娘惹粿粽（kueh chang），或称肉粽（bak zhang）。福建粽以咸味为主，娘惹粽则甜咸兼具，两者使用食材略有不同，后者包括瘦肉、冬瓜糖、芫荽粉等，前者通常会加入咸蛋黄和栗子。另外，娘惹粽的糯米不加黑酱油，而是用蝶豆花汁染成蓝色。⁸

最后要提的是用咸香微辣的鱼肉泥制成的乌打（otak-otak，亦作乌达）。乌打是马来语“otak”之音译，“otak-otak”意指脑浆，用来形容乌打如慕斯般的绵密口感。⁹乌打一般采用新鲜马鲛鱼，混合娘惹香辣酱搅拌成泥后用香蕉叶包裹，可蒸可烤，经常搭配椰浆饭食用。椰浆饭的米饭以椰浆和班兰叶烹制，传统土生华人婚后第12日准备这道美食，象征夫家认可新娘的贞洁。

小而美的娘惹粿

娘惹饮食亦以唤作“粿”（kueh）的一系列精致小糕点闻名。

小金杯的起源众说纷纭，因其带有褶皱的杯状外皮是用金属模具蘸面糊后以热油炸制，有人推测这种称作 “patty iron” 的模具由美国外侨于20世纪初引入，模具名字中的 “patty”（馅饼）一词后来逐渐演变为 “pie tee”。另外也有说法指出，金属模具是荷兰人经由印尼带入新加坡。¹⁰

其他值得一提的粿还包括椰糖椰丝米糕（kueh kosui，以班兰和椰糖制成后裹上椰丝，口感软糯有嚼劲）、烤木薯糕、娘惹松饼（apom berkuah，通常搭配浓稠香蕉蘸酱的椰子松饼），以及色彩缤纷的九层糕。

消失中的传统

昔日土生华人家庭的用餐礼仪极为讲究，因受英国人影响，宴客时喜好以英式长餐桌设宴，传统的中式圆桌则留在厨房使用。¹¹随着越来越多富裕的土生华人家庭在婚寿、过年等喜庆日子采用这种长桌款待宾客，这类宴会因而得名“长桌宴”（tok panjang，tok在闽南话中意为“桌子”，panjang则是马来语“长”之意）。

这些喜庆宴席当中又以婚宴尤为隆重铺张，旨在彰显家族身份地位。婚宴菜肴中不乏娘惹经典名菜，例如黑果鸡和小金杯——前者象征多子多福，有祈求男丁之意；后者的杯状外形代表金元宝，寓意富贵满堂。九层糕和红龟粿等色彩缤纷的糕点，更是这类喜庆场合中的一大亮点。¹²

另一方面，土生华人寿宴上常见一道娘惹淋面，这道汤面也称“生日面”，有祝贺寿星长寿之意。它与福建虾面一样混合黄面和米粉烹煮，但不似后者用炒的，而是淋上以猪骨、虾壳等熬煮的汤头食用。至于葬礼和祭祖仪式，土生华人家庭则多依循福建传统习俗，以素食或粥等简餐为主，食物色彩也多用素色，红龟粿也制成黑色。

随着环境日益西化，土生华人家中不少传统也日渐式微。不少家庭为求方便，不再依循传统路线准备食材，比如，改用电动搅拌机代替石臼；不用新鲜椰丝榨取椰浆，改买现成的包装椰浆；放弃慢火炖煮的手法，换上高压锅。一些曾经备受喜爱的功夫菜几近失传，其中之一为香草饭（nasi ulam），做法是将八种以上的香草切细，拌入切碎切丁的烤鱼和虾仁。另一道豬肝丸（hati babi bungkus）则是用猪网油包裹以芫荽粉和酱油调味的猪肝、猪肉碎，蒸过之后再煎至金黄酥脆。

新加坡娘惹菜名厨温美玉补充：“一些家常菜肴，例如用罗望子汁、黑酱油、糖和芫荽粉焖煮的豉油鸭（itek siyow），还有以嫩野蕨、四角豆等野菜制作的传统马来沙拉（kerabu）等，也已逐渐消失。这主要是因为这些菜肴准备起来耗时费力，某些食材在城市里也已经找不到。我记得小时候吃过一道很受欢迎的娘惹卤味，叫“lo kai yit”。它源自粤菜，用各种猪杂加上猪皮和红腐乳烹煮而成，如今即使在传统的土生华人家庭中也很难见到了。”¹³

嚼槟榔原为土生华人社交活动的一部分，如今亦是一个已消失的习俗。每一份槟榔都包含一片槟榔叶、一抹熟石灰、一小片槟榔果，偶尔加一点甘蜜或香料调味，用精美的多格槟榔盒盛装。据说嚼槟榔可以提神暖身、促进消化，但一般也会染红唾液，甚至粪便也会变红。后来槟榔被证实为致癌物，此习俗也就逐渐消失。

传统口味的新演绎

这些年下来，新加坡的土生华人菜肴已从娘惹家庭的私房菜，发展成为新加坡餐饮界一道亮丽的风景。

本地如今有多家娘惹餐厅，其中最早的几家集中在加东、如切一带，那里曾是许多土生华人家庭的聚居地。现存历史最悠久的娘惹餐馆之一源和春，于1953年在如切路214号开业，后迁至现址如切路200号。餐馆由海南人叶之桂（1908－1978）创立，他于1918年来到新加坡，在本地一户土生华人家里当管家时学会做娘惹菜。¹⁴

其他娘惹菜老字号的前辈还包括：1972年于现已结业的阿波罗酒店创办新加坡最早娘惹自助餐之一的厨师叶高和；著名土生华人美食家黄良金（音译）的得意门生李暹珠，她于1997年创办了如今位于如切坊11号的娘惹餐馆“辣椒香”（Chilli Padi Nonya Restaurant）；以及创立于1945年的“金珠肉粽”。该品牌至今仍保留位于如切坊的首家店面，并在东海岸路设有分店。

土生华人食谱在娘惹菜的传承中扮演着重要角色。最早且最具代表性的娘惹菜食谱之一，是李进坤夫人（本名蔡认娘，亦作壬娘、任娘，1907－1980）于1974年出版的Mrs Lee’s Cookbook（李夫人食谱）。蔡认娘是新加坡建国总理李光耀（1923－2015）之母，她的食谱为土生华人饮食树立了标杆，无论是立志成为娘惹菜大厨者，还是家庭烹饪爱好者，皆奉其为圭臬。李夫人的妹妹梁宜苏夫人（本名蔡心娘，约1914－1989）亦于1976年出版Singaporean Cooking（新加坡烹饪法）。姐妹二人同为1970年代至1980年代最早通过烹饪课程，积极推广与分享土生华人菜肴知识的娘惹妇女代表。¹⁵

其他重要食谱还包括温美玉所著Peranakan Cooking（娘惹烹饪法，1978），以及黄荣华的Cooking for the President（总统的食谱，2010）。后者不仅收录作者母亲珍藏的家传食谱，也回顾了其母亲作为新加坡前总统黄金辉（1915－2005）夫人的人生经历与饮食记忆。

自1980年代末新加坡积极发展旅游业，并大力推广本地美食以来，土生华人菜肴也逐渐崭露头角。1988年，温美玉获新加坡旅游促进局（今新加坡旅游局）委任为“新加坡美食大使”，其后更受邀参与首届新加坡美食节。该美食节于1994年首次举办，而娘惹菜正是当时重点推广的新加坡主要地方菜系之一。与此同时，土生营（Peranakan Inn）、Nonya and Baba及Nona Manis等娘惹餐馆，也于1980年代陆续开业，进一步推动了土生华人饮食文化的普及与发展。

如今，越来越多餐厅开始在传统娘惹菜中融入现代元素。由主厨李小明创办的Candlenut便是其中代表之一。该餐厅主打精致餐饮，以当代手法重新诠释娘惹菜，例如将黑果制成冰淇淋，并于2016年成为全球首家获得米其林星级的娘惹餐厅。

与此同时，也有餐馆致力于回归传统，让食客以新的方式重新认识经典风味。作为本地娘惹菜的重要守护者之一，温美玉旗下的Violet Oon Singapore便重新引入多种传统食材，例如用于制作传统马来沙拉的四角豆，以及以姜黄和椰汁炖煮、再佐以咸鱼的菠萝蜜等传统菜式与风味。

尽管有人认为，新加坡娘惹文化在某种程度上正逐渐式微，但娘惹菜至今依然深受大众喜爱。2008年，描绘土生华人生活与传统的热门电视剧《小娘惹》播出后，相关文化与饮食传统再度引起关注。如今，一些现代厨师选择简化传统食谱，另一些则尝试以当代手法重新诠释已有百年历史的娘惹佳肴，使土生华人美食及其所体现的融合与创新精神得以延续不息。