从庙堂到商场：新加坡华人素食文化

或许对许多人而言，素叉烧面或斋米粉，不过是在花椰菜“鸡翅”、“不可能植物肉”汉堡等日益普及的无肉选项之外的另一种选择。然而事实上，新加坡华人素食承载着深厚而悠久的历史传统，也映照出多元精神信仰的在地交汇。这一原本多见于华人寺院与斋堂的饮食传统，随着华人移民跨海来到新加坡后逐渐扎根发展，并在本地语境中演变为独具地方特色的素食文化。

宗教渊源

佛教第一戒为不杀生。¹大部分新加坡华人佛教徒信奉大乘佛教（汉传佛教），不仅戒食肉类，也戒“五辛”：一般包括大蒜、小蒜、韭菜、蔥和洋葱。大乘佛教典籍认为五辛性浊，易动欲念，熟食助淫，生食生嗔。²“五辛”的气味更会驱散护法神，招引饿鬼伴随左右，直至食者福德消耗殆尽。

大乘佛教约于一至二世纪自印度传入中国，至五世纪梁武帝时期达到鼎盛。梁武帝以面粉制成祭祀用牲，鼓励信众茹素。³其实素食在中国并非陌生概念，许多道教教义同样强调不杀不害，而早在周代，民间已普遍形成每逢初一和十五不食肉的习俗。

明清以来，基于社会动乱，各地民间宗教教派兴起。以江西、四川等地兴起先天道为例，这些教派吸收佛道思想，主张三教合一，并提倡守贞和素食生活。加入这些团体的女性皆群居而住，带发修行，以手工艺或宗教法事维生。她们虽非正式出家的比丘尼，但因持戒与作息有别于俗世妇女，形成独特身份。这群女子因持长斋人称“斋姑”，所居之处则称“斋堂”。⁴每个斋堂一般约容纳10至30名女性，规矩严明：禁酒肉，早晚诵经，每月两次设斋食接待大众；斋堂则以“生有养，死有葬”的承诺为回报。⁵

早期的素食

中国蓬勃的素食文化，在18世纪末以前就已随着华人移民传入东南亚。佛教僧众在新加坡定居后，继续践行并弘扬素食传统，同时保留与节庆相关的饮食习俗，例如在农历十二月初八为信众提供腊八粥，以纪念佛陀成道日。⁶每逢佛诞，有寺庙义工在三天内可搓洗多达80袋的面粉，提取面筋来塑形油炸成素叉烧和素香肠。⁷

不过对僧众而言，更重要的是用餐前需行“五观”：量彼来处、忖己德行、防心离过、为疗形枯、为成道业。换句话说，素食不仅是饮食选择，更是修心实践。⁸

与此同时，随着在中国日益受到打压，民间教派领袖——也纷纷下南洋开荒，创设道场。位于滑铁卢街的天德堂（观音堂佛祖庙）建于1884年，是本地较早创设的斋堂。一些较早的女性斋堂（坤堂）——如善福堂、善南堂、同善堂等也普遍收容孤困女子入住，成为斋姑。

斋姑日常饮食以简朴为主——米饭、蔬菜、豆腐与酱油、豆酱调味的面筋。其后逐渐发展出素鸭、素鸡、焖菇等多样菜式。她们以植物仿制肉类，既不减风味，也降低了人们转吃全素的门槛。每逢农历初一和十五，不少华人循例吃素，斋堂会为信众准备斋食，加富路的观音宫便为其中一例。该斋堂由一名客家妇女于1954年创立，每逢重要节日，斋姑凌晨2时左右就要起身准备，亲手制作素肉和薄饼。⁹

此外，一年一度的九皇胜会期间，信徒也必须遵守吃素至少10天，以保持身心洁净。本地的九皇庙宇也多会免费提供斋食给公众。

大众化素食

20世纪初，一些斋堂开始对外贩售素食来维持运营。不少在庙宇附近营业的摊贩会售卖斋姑烹制的饭面，中秋期间还兼卖素月饼。

二战后也不乏新的素食餐馆相继成立。斋姑林达坚（后来剃度为比丘尼）和她的居士友人于1946年创办的素食馆六和园尤为成功。¹⁰餐馆推出宴席式素菜，除了素卤味，还有以玉米制成的素鱼翅、用甘蔗花做的素鱼片，以及素生蚝等“海鲜”冷盘。¹¹

本地另一家著名华人素食馆是佛世界。有别于主打宴席菜的六和园，1953年开业至2017年歇业的佛世界，价格定位较为亲民。有资料形容，这家设于店屋的素食馆环境朴实，点心每份三分钱。值得一提的是，佛世界是新加坡最早从香港聘请粤菜厨师的华人素食馆之一，这也奠定了其汤品、素烧味和点心的菜式风格。餐馆的顾客群十分多元，有初一十五吃素的佛教徒、周五守斋的基督徒，和到庙里祈祷后前来吃斋的兴都教徒。¹²餐馆招牌菜之一，是名为“椒花献颂”的南洋风味咖喱蔬菜。¹³

1950年代后，政府推动注册制度让组织合法化，许多斋堂加入新加坡佛教总会，归属其庙宇体系。1953年，金炎路上的佛教居士林成为本地首家在场内开设餐馆的宗教机构，餐馆以非营利方式运营，只供应素食。¹⁴1970年代末，居士林的十方斋堂开始每日免费供应三顿素食。到了2010年代，平日供应量已达约800份，节假日则高达数千份。¹⁵新加坡最大的佛寺——光明山普觉禅寺也同样在卫塞节当天为信众供应免费素食，菜品包括用豆腐和紫菜做的“酸辣参峇鱼”、豆制“班兰鸡”和面筋“猪脚醋”。¹⁶

创新和创业

随着新加坡迈向21世纪，本地华人素食持续蓬勃发展。早在1950年代，芋头圈等创新素食便已出现，并逐渐成为主体饮食体系中广受欢迎的经典菜式之一。芋头圈这道佳肴是名厨许国威在他经营的龙凤大饭店，为女友养母办寿宴时研创的。女友养母茹素，许国威便将传统点心芋角放大成圈状，中间添入炒过的蔬菜，取名“佛钵飘香”。¹⁷

海印寺第二任住持杨芹菜斋姑（生卒年不详），是较早推动素食成为小贩食品的一员。芹菜姑做的素潮州笋粿非常有名，她在1950年代发现寺内竹子茂盛，而笋粿的主要用料正是竹笋，于是领头开始定期制作。笋粿名声远播，寺方遂获邀在附近咖啡店贩售，每份要价五分钱。

到了1988年，全岛估计约有160个华人素食摊位。¹⁸同一时期，六和园和佛世界等餐馆也开始扩充菜单，以应对不断增长的市场需求。

距离观音堂佛祖庙仅几步之遥的金隆大厦，自1990年代开始成为华人素食聚集地，一直到2000年代每年平均都有一家新店开张。金隆大厦最早的素食餐厅之一卖的是客家擂茶饭，饭上铺满切细的蔬菜和用面筋做的“炒蛋”。¹⁹其他地点，如佛牙寺底层的食阁莲芯膳坊，也推出以华人素食技法制作的仿西餐，从夏威夷披萨到炸“鸡块”再到“鱼柳”，应有尽有。

另一些餐馆则采用蒟蒻、烤甜椒等较少见的肉类替代品，将传统本地美食改为素食版本。如今，各种素食产品在本地超市随处可见，但人们也开始关注加工素肉营养偏低的问题，所以越来越多人改以西兰花和猴头菇等优质蛋白质来源制作素食。有印尼公司更与新加坡理工大学合作，致力改良天贝（发酵豆饼）来制作素肉干等华人小吃。²⁰

消失中的传统

如今，华人素食已不再局限于初一十五的斋戒或节庆餐食，而是食阁与小贩中心的日常选项。开在商场内的连锁素食餐馆，也推动了现代华人素食的普及。然而，商业化成功背后亦有其隐忧。随着斋堂式微，某些工序繁复的菜肴也因后继无人而面临失传。举例来说，很多斋姑教做菜是靠师徒间的口耳相传和反复练习，鲜有文字记录。²¹

在健康与环保意识的推动下，本地素食版图持续扩大，其背后的哲学意涵与精神渊源却可能沦为历史的注脚。除了传承食谱，真正的挑战在于理解华人素食从来不只关乎食材与技法，而是一种坚守伦理与信念的生活方式。这份深层意义能否在素食从庙堂搬上餐桌的过程中得以保留，有待时间检验。