新加坡的福建菜

福建人是新加坡人数最多的华人方言群，其祖籍为中国福建这个多山的沿海省份。严格而言，“福建”包括整个福建省，这个幅员辽阔的省份同时也是兴化人、福州人和闽北人的家乡。然而在新加坡，“福建人”一般指的是祖籍福建南部如泉州、漳州等地的闽南人，本文也以此为准，专指闽南人。

如大部分华人移民，新加坡的福建人大多于19世纪末、20世纪初，因原乡困苦、时局动荡而来到新加坡寻找出路。其中许多人落脚于新加坡河和直落亚逸一带，并在贸易、金融、航运和建筑等行业开辟了自己的天地。与此同时，也带来了家乡的饮食文化。福建面、薄饼、肉干等受欢迎的福建美食，都成为新加坡饮食文化的重要组成部分。然而，尽管新加坡福建人人口众多，本地仅有为数不多的福建餐馆。其原因在于福建菜普遍上没有什么门面功夫，长期被视为“家常菜”，与讲究精致的粤菜相比尤显如此，因此有“福建菜为大盘菜，上不了厅堂”一说。然而，真正品尝过福建菜的人会发现，其擅长运用海鲜与调料，巧妙烘托食材的鲜香本味，展现出独特的饮食性格与别具匠心的烹饪智慧。

浓鲜味美

由于福建省临海，新加坡福建菜以海鲜见长也就不足为奇。代表菜如炒虾面（干式）、虾面（汤式）、虾枣、蚝煎、鱼鳔羹、海参鸭等，皆以海味入菜。此外，由于猪只是福建常见的家畜，猪肉因此也是福建菜的重要食材，以扣肉包、肉干和肉骨茶为代表。¹

本地福建菜以其顺滑口感著称。在烹煮过程中较常加入芡汁勾芡，无论蒸、煮或炒，都能让食物呈现滑润的质地。红烧豆腐、传统福建面、鱼鳔羹等都是使用勾芡烹调的例子。酱油是福建菜常用的调料，焖煮肉类和面条时，普遍使用大量酱油，使之入味。同时，糖和醋的添加，也能有效去肉类的腥膻味，并凸显海鲜之鲜香。

现在，多数新加坡人提到“福建面”，想起的往往是福建炒虾面（简称“炒虾面”）。这道广受欢迎的小贩美食，以黄面和米粉混合翻炒，加入虾、苏东、三层肉和豆芽，再以猪骨和海鲜熬制的高汤同炒收汁，起锅后挤上一点酸柑汁，再配上一勺参峇辣椒酱。这类色泽较淡的福建面于二战后逐渐成型，并深受娘惹菜的影响。²然而，更早期本地福建人所做的福建面实际上则有所不同。其做法是先将手工制作的碱水扁面炒一遍，再以鱼、虾、猪肉、蛤蜊、苏东、蚝、比目鱼、菜心、猪内脏和虾枣等食材熬制的浓郁高汤焖煮。这样的福建面口感浓稠顺滑，并因黑酱油用量较多而色泽较深。这类福建面如今更常被称为“吉隆坡福建面”，在新加坡已不太常见，只能在一些老字号福建餐馆和煮炒档口找得到。无论在新加坡或马来西亚，原本用于熬制高汤的一些食材，如猪内脏和虾枣等，如今也已较少见到。

福建式肉骨茶至少于20世纪初就已在本地出现。与如今在新加坡最常见、以胡椒提味、整体较清淡的潮州式肉骨茶不同，福建式肉骨茶以猪肉熬成的药材汤底色泽深沉。福建肉骨茶在烹煮时，所用的猪肉部位不限于排骨，还包括五花肉、猪脚等，并加入大量酱油，以及当归、玉竹、桂皮、丁香等药材和香料。³由于新加坡地处热带，早年人们为了调和肉骨茶油腻且容易“上火”的特性，食用时一般会搭配一杯中国茶。⁴而今，福建式肉骨茶在马来西亚巴生更为常见。

节庆菜肴

新加坡许多广受欢迎的福建菜，往往与重要的华人传统节庆有关。以农历新年为例，传统福建家庭的餐桌上就包括以豆皮裹上猪肉碎、马蹄（亦称荸荠）和蒜蓉等炸成的五香卷，以及通常与肉松、虾、香菇和其他配料一起拌炒上桌的冬粉等。到了农历正月初九天公诞，福建人习惯吃碗面线，这碗面线也叫“长寿面”。⁵有时也会吃亲友赠送的肉干。自1950年代以来，肉干便是新加坡华人重要的贺年食品之一，它咸甜兼具，制作时以糖、香料甚至鱼露腌制猪肉，再经炭火烧烤使其染上烟熏香气。肉类在福建曾是珍贵的食材，人们得设法延长其保质期，而肉干制作某程度是借鉴了福建人保存肉类的方法。⁶

福建人一般会在春季的清明节等重要节日准备薄饼。以薄薄外皮卷起蒜蓉、甜酱、花生碎、沙葛丝、豆芽等馅料的薄饼，寓意“包金包银”。现今较为常见的薄饼版本形成于1960年代，与20世纪初新加坡街头摊贩售卖的版本有明显不同。早期的薄饼主要以竹笋丝为馅，后来因竹笋价高难找，煮起来又耗时，遂以沙葛代替。⁷福建薄饼原本使用的海苔、韭菜、四季豆和猪肉等咸味内馅，在南洋也逐渐遭淘汰，而甜酱这一娘惹元素则成为本地薄饼的常见配料。

传统上，福建人每逢农历五月初五端午节会吃粽子。肉粽一般以猪肉、虾米、香菇和栗子为馅，另外也有内裹红豆沙或无内馅的碱水粽。至于中秋节，则少不了中国茶、柚子和月饼。新加坡华人如今较为熟悉的是广式月饼，而福建的传统月饼，外形较宽且扁，内馅有猪肉、冬瓜和芝麻。早期，本地一些公司和宗乡会馆时而组织一种名为“搏状元”的游戏。游戏中有63个大小不一的月饼，一些分别对应中国科举制度的不同名次，参与者可通过掷骰子赢得不同月饼，其中最大的称作“状元饼”。此传统源自中国，如今在新加坡已近乎绝迹。

每逢冬至，福建人也少不了吃汤圆。汤圆象征团圆，一颗颗圆滚滚的白糯米团子——时而染成红色——内无馅料。而今市售的汤圆一般会加入芝麻、花生或红豆等馅料。一些与汤圆相关的福建传统习俗在本地已不再常见，例如：以面团捏成家畜形状来寓意“六畜兴旺”，或把汤圆黏在门窗和家具上，防止老鼠啃食家中其他物品。

与潮州人和其他方言群体一样，福建人也习惯以各类“粿”来供奉神明和祖先，其中包括红龟粿（红色糯米外皮包裹绿豆沙）、发粿（即发糕）、麻糬（外裹花生碎和糖的糯米团）和碱水糕。另外还有广受欢迎的面煎粿，面煎粿普遍不用于祭祀。

逐渐消失的美食

在本地福建美食中，有几道如今几乎鲜为人知的朴素菜肴，是早期华人移民之艰辛、刻苦的体现。其中一样，就是面茶。昔日街头小贩将炒香的面粉、洋葱、糖与热水混合制成面茶。这款浓稠的糊状甜汤饱腹感极强，通常会搭配中国茶食用，但早在1990年代初便几乎销声匿迹。⁸把面线煮成糊状汤品的面线糊，如今同样不太常见。⁹其他已不常见的传统小吃还有碗粿（咸味蒸米糕）和木薯粿（本地常见的是外裹椰丝的娘惹版本）。以整颗花生熬煮而成的花生汤也越来越少见，不过在超市仍可找到罐装版本。¹⁰

这些菜肴不再受落，或许与新加坡社会日益富裕有关，加上本地饮食环境极为多元，各种不同籍贯、不同族群的美食之间竞争激烈。¹¹

另一方面，一些菜肴之所以日渐稀有，也可能与其制作难度有关。五香粉蹄就是一个例子。这道形似切片香肠的冷盘，据说源于泉州，做法是将腌制好的猪肉碎塞入猪蹄皮中，再以绳子捆绑，蒸熟后放进冰箱冷却。其中，取猪蹄皮极为考验刀工，须在去骨剔肉时保持外皮完整无损。¹²

另一道看似简单，实则不易掌握的菜肴是番薯粉糕。做法是将一片片以番薯粉制成的粉糕与虾米、香菇、蒜等同炒，而成败的关键在于制作之初番薯粉和水的比例是否拿捏精准，稍有偏差，粉糕便会失去应有的弹牙口感。

与时俱进的福建菜馆

自20世纪中期起，随着新加坡经济逐步改善，本地华人餐馆业开始蓬勃发展。¹³然而，福建菜从未成为本地高档餐饮的主流，传统福建餐馆如今也所剩无几。现存的一些老字号包括：1946年于福建街创立、1979年迁至珠烈街华侨银行中心的茗珍奋记菜馆；1978年于厦门街开业、后多次迁址的茗香菜馆；自1981年起扎根惹兰勿刹的泉馨园；¹⁴以及1977年创立的好彩薄饼。

这些年来结业的福建菜餐馆及饮食铺也不在少数，包括美香楼（1981年创立）和因后继无人等挑战而停业的陈福成饼家（1931年创立）。¹⁵曾经知名的福建菜酒楼太子楼（1961年创立于莱佛士坊，1970年迁至实利基路），也早在1995年就结业。当年，太子楼的顾客群不仅有各个籍贯的华人，也因为其位于小印度一带，顾客群也包括各族同胞。¹⁶

仍在经营的福建餐馆多已调整菜单，以迎合食客口味的变化，例如以较健康的植物油或花生油取代猪油；推出麦片虾、咖啡排骨和芋泥等非福建菜式；推出干肉骨茶等创新菜肴；同时淘汰卤猪肝等较不受青睐的菜品。

尽管新加坡福建会馆等机构仍积极通过节庆活动推广福建美食，不少福建传统食品在年轻一代中已逐渐式微。年轻福建人较少光顾传统餐馆、也不一定偏好传统料理，同时也较少在家自制肉粽、汤圆和红龟粿，更倾向购买现成食品。在追求便利与多元饮食选择的当下，本地福建菜的未来取决于厨师的创新能力，以及社会对传统饮食文化的传承与保留的意愿。