新加坡的海南菜

海南人多于19世纪末南来，是较晚移居新加坡的华人方言群，当时海南岛正逐渐开放对外贸易和航海活动。

由于新加坡早期如商贸行业等较有利可图的工作和生意，多由更早到来的福建人等占据，海南人大多投身服务业，在酒店和餐馆担任厨房帮工和服务员，或到英国人、土生华人家庭当帮佣。也有不少人当上海员，在船上担任厨师。这些经历对新加坡的海南菜影响深远，尤其是依据本地口味调整的菜肴方面。

海南四大名菜

海南传统有四大名菜，但并非每一道都盛行于新加坡。第一道是东山羊，产自海南万宁东山岭的东山羊以茶叶为食，肉质较无膻味，烹调时或炒或用椰汁焖之，也有与西瓜同煮的版本，另外也可连皮炖煮，加入当归、姜、蒜、八角、胡椒、白芝麻等香料。这道菜多食用带骨部位，肉质较有嚼劲，与本地常见羊肉口感不同。

第二道名菜是加积鸭，同样因其产地得名。加积鸭源自海南东部万泉河畔加积镇，圈养的鸭只以谷物和豆腐为食，肉丰脂厚。加积鸭多用水煮或清蒸，切丁后佐以芝麻油、醋和姜食用，本地版有时会加入黄梨丁。

第三道名菜和乐蟹，产自加积镇以南的万宁和乐镇。此蟹生于咸淡水交汇之处，一般清蒸后佐以姜、蒜、醋上桌。

受市场需求不足和食材所限，以上三道菜如今在新加坡已不常见。海南四大名菜中，唯有最后一道——文昌鸡——经改良后，成为本地饮食文化必不可少的一部分。

鸡饭的崛起

提起海南人，人们总会想到海南鸡饭。这道本地平民美食，如今已晋升为访新游客必尝的佳肴。

海南鸡饭，起源于海南东北文昌市的文昌鸡饭。纯种走地文昌鸡放养于椰林田野，部分鸡只经过精心饲养，由农人以花生碎、椰丝、番薯和米饭喂食，据称此举能培育出皮脆薄、骨香酥，肉质更嫩滑的鸡只。文昌鸡的做法是将鸡肉水煮后切块，蘸姜盐和其他香料（有时还会加酒），配上以鸡油烹煮的米饭食用。

约于1930年代至40年代，海南人开始在美芝路一带挑扁担兜售鸡饭。¹其中一人就是王义元（1917－1959）。他的徒弟莫履瑞（1914－1977）后来创办餐馆瑞记鸡饭，并将鸡饭推广开来。²据忆述，莫履瑞会亲自挑选活鸡，仅凭触摸鸡腹便能辨识好坏，去芜存菁。³

本地版的鸡饭以文昌鸡饭为基础不断演变，逐渐融入在地风味。两者之间的首要差异在于烹煮米饭所使用的高汤：海南版以猪骨和鸡骨熬制高汤，新加坡版则为照顾回教食客而舍猪骨不用。

两者所选用的鸡只种类也有所不同。新加坡的鸡饭摊多用本地买得到、来自马来西亚的鸡只。在鸡只品种方面，也包括原产于法国萨布尔的肉鸡品种，其肉质更结实、味道更鲜美。⁴本地一些海南厨师也选用广东白切鸡常见的嫩鸡。

为了增添米饭香气，海南版做法会从鸡肉中取出更多油脂，并先以鸡油炒米后再煮。本地为降低油腻感而省略此步骤，改用鸡汤煮饭。有者还会使用铝锅烹煮，分次添汤、搅拌，直至饭粒口感和湿度恰到好处，⁵也会加入班兰叶添香。

两版蘸酱亦有差异，本地版的辣椒酱或受印族和马来族影响，辣度较高，一般带点酸柑味，近似参峇峇拉煎。海南版酱料则是将细磨的青辣椒和姜蓉混合，并加入洋葱和油调制。

海南美食中还有一种叫做“饭珍”的鸡饭团，制作时趁热将米饭手捏成球，方便边走边吃，常见于节庆场合，清明上山祭祀时亦会携带，也可当供品。鸡饭团至今在马六甲仍相当受欢迎，在新加坡则已很少见。

其他海南肉类佳肴

除了鸡肉，海南人也喜爱食用羊肉。羊只多在婚嫁等喜庆日子才会宰杀，取其谐音寓意“喜气洋洋”，使东山羊这样的菜肴更别具意义。⁶

新加坡的海南羊肉汤药材味浓郁，带有独特的南乳香气，汤底配料有豆卜、黑木耳、腐竹、姜等。羊肉性温，对于从事码头工作的海南人而言，这道温热料理在夜晚气温较低时，具有御寒作用，因而他们的深受欢迎。⁷

海南人喜爱的另一红肉为牛肉，搭配浓稠带鲜味的黑褐色芡汁尤佳。海南牛肉面（亦称牛肉粉）多为干捞面，汤另上，其酱汁以牛肉高汤、黑酱油与番薯粉勾芡而成，直接淋在粗米粉上，汤则以数小时熬制并加入香料调味。

海南牛肉面口感黏糯，一般会配牛肉片，也可另加牛肚、牛筋、牛肉丸，以及酸菜和花生碎，⁸蘸酱则包括东南亚特有的“珍加露”咸虾酱和酸辣辣椒酱。

这个本地版的牛肉面，据称由“海南粉”演变而来，后者以竹笋增添口感，牛味较淡，⁹或也掺用猪肉，还有些版本会用味似肉干的牛肉干代替新鲜牛肉。

另外，尚有一道不太常见的海南扣肉。相较之下，广东人一般用芋头焖扣肉，客家人用梅菜，福建人用五香粉，而海南人用的是鱿鱼丝和虾米，追求其鲜味。¹⁰

海南小吃

除了风味浓郁的主菜，本地还有多款源自海南岛的特色小吃，海南人中秋时节吃的月饼为其一。外皮酥松的海南月饼名唤酥盐饼，以传统木模压制，内馅咸甜带胡椒辣味，用料包括糖渍橙皮、玫瑰糖、油葱、瓜子等。

另一海南传统小吃薏粑，其内馅有椰丝、花生、芝麻和姜的糯米面团以香蕉叶包裹，面团需反复捶打，直到呈现类似麻糬的口感，本地版薏粑有时也会加入东南亚独有的马六甲椰糖。

三角馏是薏粑的变化版，用料相同，唯薏粑成品呈圆形，三角馏则是三角造型，寓意福、禄、寿俱全，是闰年或给长辈祝寿时必吃的糕点。¹¹另外还有一个叫“粑压”的版本，基本上就是内陷外露的薏粑。顾名思义，粑压的做法需先将糯米面团压平，再铺上馅料后成形。

同样用糯米做的传统小吃还有京果，油炸后的糯米团外层会裹上糖霜或保留原味，因其内外色泽之别象征“金条银条”，是农历新年期间常见的小吃。¹²

其他油炸糕点还包括俗称“珍袋”）的海南煎堆，用糯米粉制成的珍袋，外形似大球，内里空心，外裹芝麻。在新加坡，海南籍贯的新郎会在订婚仪式上给女方送上一对，象征幸福圆满。

另有一道海南甜点“鸡屎藤粑籽汤”。鸡屎藤（又名鸡矢藤）有清热解毒之效，其叶子揉碎后有股鸡屎味，鸡屎藤粑籽成品酷似呈灰蒙状的米苔目（亦称老鼠粉）。这道传统甜点源自海南琼海，因名称怪异加上制作工序繁琐，如今在新加坡已难觅踪迹。制作鸡屎藤粑籽汤得先将鸡屎藤叶洗净，捣碎后取汁，与糯米粉混合成面团揉搓成型烹煮，食用时搭配用姜和椰糖烹调的甜汤。¹³

中西融合之盛宴

海南人早期多在英殖民体系中担任厨师和佣工，因此成为较早掌握西式烹饪技艺的华人群体，对芥末和HP酱（俗称棕酱）等西式调味品很熟悉。

海南人也在饮品这一领域展现其创造力。鸡尾酒“新加坡司令”（Singapore Sling）正是由莱佛士酒店的海南籍酒保严崇文（生卒年不详）于1915年所创。当年，他因想调制一款外观如杂果饮但暗藏琴司令（gin sling，也称金司令）劲道的饮料，遂研发出这款经典鸡尾酒。

海南炸猪排是体现海南人如何打造独具本地特色的海南佳肴，最广为人知的例子。据传，昔日在英国人家庭打工的海南佣工，面对碎裂散落、难以在下午茶时分端上桌的梳打饼，一时灵机一动将碎饼磨成用来炸猪排的裹粉，¹⁴再调制出加入马铃薯丁、洋葱、番茄和青豆的甜酸酱汁来搭配炸好的猪排，并搭配薯条以增添西式风味。在酱汁中加入番茄酱的做法则和酸甜咕噜肉类似，折射出海南猪排受其他中式烹调手法影响的一面。¹⁵

本地还有数道受西餐影响的菜肴，皆由海南人推广开来，其中之一就是炖牛尾。这道经典英国菜式以富含胶质、肉质软糯脱骨的牛尾为主，传统英式做法一般会加入烧烤酱和葡萄酒，本地版有些则改放酱油，或使用伍斯特醬并融合本地香料。¹⁶本地数家由海南人创办的餐馆，皆供应此类受西餐启发的中西合并菜式。¹⁷

新加坡小贩中心西餐摊位上必不可少的鸡扒，同样可追溯至海南人的饮食创造。不同于西式的烧烤做法，本地版是将鸡扒加入酱油在锅中煎煮，有时还会配上太阳蛋和油炸过的小圆面包。

目前的国民早餐三件套：咖啡、咖椰吐司、半生熟鸡蛋，据说也出自海南人之手。二战后有不少海南人经营咖啡店，他们在店里仿效昔日洋人雇主家中常见做法，将吐司和鸡蛋组合成套餐。热带地区缺乏草莓等水果，难以制作果酱，便用以椰浆、鸡蛋和班兰叶制成的咖椰代替。半熟蛋则舍盐和胡椒，改用黑酱油搭配（今本地多用酱青代替黑酱油）。

早期海南人也多为土生华人家庭打工，因此除了西餐，海南饮食也融入了娘惹风味。将娘惹卤肉、杂菜和海南炸猪排全都淋上咖喱汁的海南咖喱饭便是一例。昔日海南街头小贩买不起刀，改用剪刀来剪猪肉排，这个方法无需砧板，既经济又省事，这道菜也因此有了“剪刀剪咖喱饭”的代称。¹⁸

今后的海南饮食

新加坡的海南美食多年来不断发展演变，海南火锅就是一例。1950年代，一家售卖海南家常菜的路边摊，为让顾客在长时间聚会中仍能享用热腾腾的菜肴，遂推出海南火锅。火锅以用于烹制海南鸡饭的老母鸡汤为汤底，搭配招牌海南牛肉片和豆腐乳。¹⁹

海南传统薪火相传，新一代海南人向深厚饮食文化致敬的同时，也注入个人巧思。1971年，鸡饭首次进驻酒店餐厅，让街头美食一跃登上了大雅之堂。²⁰以鸡饭制成的饺子等创新菜式，也让海南美食走入米其林星级餐馆。另外也有人把薏粑等传统小吃制成饼干、或在食谱中减少姜的用量以迎合现代口味。

海南饮食对新加坡美食版图的深远影响，常常被低估，随着新一代海南厨师接棒，海南美食的故事仍未完待续。